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一、香料的特點
膏狀、油狀二大類。產(chǎn)品是采用鮮肉蛋白經(jīng)過先進生物酶解、美拉德反應(yīng)、包埋香味等技術(shù)精深加工，并輔以相關(guān)特色香料提高風(fēng)味的高級食品配料。能提高鹵菜醇厚、自然獨特鮮香的風(fēng)味、回味持久、口感純正、呈味能力強，同時還能夠掩蓋不良風(fēng)味。
二、使用在鹵菜中的香料種類
1、膏狀產(chǎn)品：鹵菜濃縮汁TP206A 、鹵味增香膏TP204、 雞骨香膏TC301、牛骨香膏TB302、豬骨香膏TP305、豆瓣增香膏TS260、高湯雞汁TC168等。
2、油狀產(chǎn)品：濃香肉油TC902、濃香肉油TP02、濃香肉油TC02、豬肉精油TP2207等。
三、用量和使用方法
1、膏狀系列產(chǎn)品使用說明
1-1按2-5%（按10公斤鹵水200-500克鹵菜增香膏或其他膏狀產(chǎn)品）和鹵料香料包一起加到水中，經(jīng)過熬制可以得到風(fēng)味較好的鹵水，鹵制時直接用。
1-2在鹵制過程中，將鹵菜增香膏或雞肉香膏等在鹵制8成熟時添加，例如：在鹵制生料10公斤豬蹄在八成熟時添加60克鹵菜濃縮汁；鹵制10公斤雞爪時添加雞骨香膏TC301產(chǎn)品50克；鹵制雞腿10公斤添加鹵味增香膏TP204產(chǎn)品60克；鹵制10公斤豆干時添加70克豬骨香膏TP305；尤其是鹵制麻辣兔頭、鴨頭、鴨脖子等，每10公斤添加高湯雞汁TC168 70-100克可以使產(chǎn)品的風(fēng)味更具特色，產(chǎn)品的鮮味相當(dāng)之獨特。
1-3在鹵制快要起鍋之前3分鐘加入鹵菜增香膏或其他的膏狀增香增味的產(chǎn)品。加入鹵味香膏或高汁雞汁，用勺子攪開，燒開即可。
2、油狀系列產(chǎn)品使用說明
2-1 直接加入鹵水中。
2-2 加入調(diào)味輔料中。在調(diào)味輔料中加入1-3%的濃香肉油或豬肉精油，或芝麻香油香精等。1公斤調(diào)味料添加10-20克。