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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　醬鹵制品生產(chǎn)中香精的使用
　　“牛肉膏”風(fēng)味純正自然，肉感濃郁，可廣泛應(yīng)用于餐飲中牛肉風(fēng)味菜肴和湯汁、熟食制品、鹵制品、肉丸、水餃餡心等肉制品的制作，具有很好的調(diào)味添香之功效。 可以代替部分牛肉或羊肉,而丸子的味道更逼真和鮮嫩.
　　賴尿蝦牛肉丸
做法如下：
選料：精牛肉、賴尿蝦（北方稱蝦耙子）肉，
工序：一排斬肉餡—調(diào)料—成型一水煮（或油炸）
二、輔料配方
按蝦耙子肉25kg，牛肉糜25kg計(jì)、取食鹽1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，0.25kgTB178,0.05kgTB04,姜汁適量，含水量—般為蝦耙子肉重量的50～60％。
三、操作要點(diǎn)
1.選料：選擇重肉質(zhì)厚實(shí)、鮮度較蝦耙子。
2.取肉：蝦耙子殺洗凈，從尾到頸，去內(nèi)臟，去殼，取下背部肉，先冷藏一下再肉。操作時(shí)，要順纖維紋路刮，將刮下的蝦耙子肉去除血筋和混濁雜質(zhì)，使蝦耙子肉早白色，然后用潔凈新紗布濾去水。
3.排斬：朱雋將蝦耙子，牛肉平放在砧板上，用雙刀有節(jié)奏地按順序排斬，至魚肉稍有轉(zhuǎn)白，手感有粘性時(shí)為好，注意要斬透，使蝦耙子肉全部成泥。此工序也可用絞肉機(jī)操作，但加工的口味較差。
4.攪拌：將蝦耙子肉泥，牛肉麼放于容器內(nèi)，先加7成左右的清水，水的總量為賴尿蝦牛肉的1.7倍，然后加入TB178和TB04，用竹筷將蝦耙子肉泥劃散，成粘糊狀后，放入輔料，用力攪打以后，蝦耙子糜蛋白質(zhì)疑膠，呈透明狀。
5.擠丸：潔凈鐵鍋—口，盛以清水，另備邊緣光滑的羹匙一個(gè)，左手攥蝦耙子糜，從虎口處擠出成圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要干凈利落，魚丸的形狀要圓，光澤度要高。擠出的蝦耙子牛肉丸在清水中漂浸半小時(shí)左右，防止煮制時(shí)粘連。
6.煮（或炸）：煮（或炸）要用旺火，火不旺賴尿蝦牛肉丸丸只熱不熟，時(shí)間—長會變味。煮制時(shí)，也要防止水過沸騰，以免將賴尿蝦牛肉丸丸沖撞破碎。賴尿蝦牛肉丸丸煮至熟透后撈起出鍋，即為成品。
漢香牛肉丸制作方法
[原料/調(diào)料]
牛肉絞肉 半斤
蛋 3個(gè)
中筋面粉 1杯
八角粉、五香粉、肉桂粉 各少許
鹽 1小匙
細(xì)糖 1/2小匙
胡椒粉 酌量
辣油 少許
蛋 1個(gè)
TB178 5-10g
香油 少許
[制作流程]
(1)將牛絞肉用腌料拌勻使其入味，并用拍打方式將餡料打至有彈性，再分成約湯匙大小的牛肉丸子。
(2)取一只容器，將面粉放入鍋?zhàn)又胁�將蛋打入，同時(shí)加入TB178，依順時(shí)針方向攪拌成蛋煳狀，直至以筷子沾起面煳時(shí)成拉絲狀最佳，太濃可加少許水調(diào)稀。
(3)把每個(gè)肉丸表面以面煳沾裹后，再放入八分熱的油鍋中炸，沾裹時(shí)要均勻，油炸時(shí)肉餡才不會流出。
香菇牛肉貢丸配方及加工工藝
　　牛肉貢丸是一種采用新鮮牛腿肉為主要原料，輔以天然香辛料和添加劑，經(jīng)絞肉、打漿、腌漬、成型、速凍的傳統(tǒng)肉制品、其風(fēng)味獨(dú)特，香味十足，尤其彈性極佳，具有明顯的肉纖維，口感脆實(shí)，呈圓球狀，非常美味，可有作湯、配菜、串串、燒烤等吃法，非常方便，所以一直受到消費(fèi)者的喜愛。下面介紹一下該產(chǎn)品的加工配方及工藝：
一、原輔料
　　 新鮮牛腿肉、肥膘經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，無毛發(fā)、淋巴、淤血；食鹽、味精、白砂糖、天調(diào)牛肉香精等為市售；香辛料為市售，復(fù)合磷酸鹽為分析級，玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、干香菇采用市售。
二、 加工設(shè)備 肉丸成型機(jī)、打漿機(jī)、絞肉機(jī)、速凍機(jī)、電熱封口機(jī)等。
三、 基本配方
　　 牛后腿肉 55㎏，雞胸肉 15㎏，肥膘30㎏，冰水10㎏，食鹽2㎏，白砂糖3㎏，復(fù)合磷酸鹽0.2㎏,味精1㎏，I+G0.03㎏，白胡椒粉0.16㎏，蔥酥2㎏，其它香辛料0.8㎏，玉米淀粉5㎏，馬鈴薯淀粉 5㎏，濕香菇顆粒 5㎏，天調(diào)牛肉香精TB04 0.1㎏，高湯牛汁TB178 0.55㎏。
　　 四、工藝流程 　　　　
　　 牛后腿肉（雞胸肉）→解凍→修整→絞制→打漿→腌制→成型→速凍→包裝→入庫
　　 五、具體步驟
　　 1.解凍。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的牛后腿肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度0℃即可。
　　 2.修整。修去大的筋腱、碎骨、軟骨、淋巴、淤血和局部病變等。
　　 3.絞制。將整好的牛肉切成小塊，放在絞肉機(jī)里，絞肉機(jī)孔板Φ16mm孔板;隨后把大胸肉也絞好待用，肥膘在冷凍狀態(tài)用Φ8mm孔板絞好。
　　 4.打漿。
　　 用肉丸打漿機(jī)，首先檢查機(jī)器是否完好干凈，然后以順序加入豬肉、雞肉和復(fù)合磷酸鹽打漿，TB04和TB178，再加入部分水，打10分鐘后加入肥膘顆粒和淀粉，最后加入剩余冰水，打漿時(shí)間20分鐘。
　　 5.腌制。打好的肉漿在0℃—4℃的冷藏間靜止放置12小時(shí)，將腌好的肉餡放入成型機(jī)里，開動機(jī)器，調(diào)整好肉丸的重量大小和成型的速度，使肉丸成型在80℃的水溫中，以確保成型的肉丸結(jié)構(gòu)爽脆，不會出油，時(shí)間在30分鐘。
　　 6.速凍。將肉丸平鋪在不銹鋼盤上，注意不要積壓和重疊，放進(jìn)速凍機(jī)中速凍。速凍機(jī)溫度—35℃，時(shí)間30min。要求速凍后的中心溫度—8℃以下；　　
　　 7.包裝入庫
五香醬牛肉配方和加工工藝
醬牛肉是一種傳統(tǒng)的肉制品，風(fēng)味獨(dú)特，真口包裝，又稱軟罐頭，是休閑旅游攜帶的最佳食品，深受廣大消費(fèi)者的喜愛�，F(xiàn)將加工的配方和工藝介紹如下，以供參考。
1、原料 采用凍牛肉，應(yīng)符合GB2708-81<<凍牛肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)>>。
2、輔料 草果、花椒、大茴、干草、陳皮、桂皮等香辛料，不準(zhǔn)有變霉、變味等異�，F(xiàn)象，食鹽、味精、白糖、老抽、植物油、磷酸鹽及淀粉、蛋白等均應(yīng)符合國家質(zhì)量和衛(wèi)生部的有關(guān)規(guī)定。
3、設(shè)備 鹽水注射機(jī)、滾揉桶、夾層鍋、真空包裝機(jī)、殺菌鍋。
4、配方
4.1 注射液配方 冰水 80㎏、三聚磷酸鈉3㎏、味精300g,異VC-Na400g、白糖4㎏、亞硝酸鈉30g、精鹽5㎏、卡拉膠600g、分離蛋白3㎏、葡萄糖1㎏、變性淀粉3㎏、天調(diào)牛肉香精TB04 100g、天調(diào)高湯牛汁500g、
4.2 煮制液的配方 牛肉50㎏、精鹽1㎏、蔥段500g、大茴100g、砂仁100 g、草果100 g、陳皮150g、白糖150g、桂皮250g、花椒50g、紅曲米600g、醬油3㎏。
5、加工工藝
5.1 原料肉解凍 原料肉須放在干凈衛(wèi)生的解凍池中解凍，牛肉應(yīng)完全的浸沒在流動的清水中，水溫控制在1－5℃，室溫控制在15℃以下，解凍視氣溫的情況，必須完全的解凍，要求肉中心無凍塊和硬塊。
5.2 原料肉修整 剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等，把原料肉修割成0.5㎏左右的肉塊，再用清水沖洗表面的血污。瀝干水分后備用。
5.3注射液配制 將亞硝酸鈉用水化開，磷酸鹽用溫水溶解，加入規(guī)定量的水中，然后將白糖、蛋白、食鹽、味精、卡拉膠、淀粉等輔料加入其中，攪拌溶解均勻。
5.4 鹽水注射 鹽水注射機(jī)在使用前用清水沖洗干凈，如長期未用應(yīng)采取相應(yīng)的消毒，調(diào)整壓力和鏈條轉(zhuǎn)速，保證注射率達(dá)到30％。也可采用2次注射。注射后立即清洗鹽水注射機(jī)，以避免鹽水堵塞針頭。
5.5 真空滾揉 滾揉桶內(nèi)裝入注射好的牛肉，注意裝的量不要過大，最好裝桶容量的三分之二。滾揉方式為：工作20分鐘，休息10分鐘，滾揉總時(shí)間8小時(shí)。具體的滾揉參數(shù)的設(shè)定還要看效果來定。
5.6 腌漬 滾揉好的牛肉放在0－4℃的冷藏庫中放置，時(shí)間8－12小時(shí)。
5.6 煮制 采用夾層鍋煮制，這樣煮的時(shí)候不會糊鍋。將水加熱，先將紅曲米水溶，再加入蔥段、姜片、大料包，再把鹽、糖、醬油和香精放入鍋中。大火煮開水，把腌好的牛肉塊放入鍋中煮，保持沸騰狀態(tài)30分鐘，改為小火煮制40分鐘，再保持水溫90℃，燜制時(shí)間100分鐘。注意在煮制過程中不斷撈取表面的浮膜和血污。
5.7 涼干 撇去表面的脂肪和異物，在通風(fēng)處涼干，時(shí)間2小時(shí)左右。使肉塊的中心溫度達(dá)到常溫即可。
5.8 包裝 用高阻隔袋進(jìn)行真空包裝，按照規(guī)定的重量和規(guī)格。
5.9 二次滅菌 成品入庫。