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產(chǎn)品應(yīng)用
食品的調(diào)味與調(diào)香
發(fā)布日期:2010/11/10
一、前言
當(dāng)人類告別了“茹毛飲血”的時(shí)代，食物的“香”和“味”就成了人們的追求，并且使飲食逐漸演變?yōu)橐环N文化，但這種文化在過去幾千年僅僅局限于烹飪。當(dāng)人們解決了溫飽問題，向工業(yè)化、現(xiàn)代化邁進(jìn)的今天，給飲食文化賦予更多的內(nèi)涵，也給我們這些食品工作者提供了更多的機(jī)遇，使得我們能生產(chǎn)在過去無法想象的食品種類，食品工廠成了可以同時(shí)為成千上萬人同時(shí)開飯的大餐館，我們自然也成了大廚師。同時(shí)也對(duì)我們提出了更大的挑戰(zhàn)，今日的消費(fèi)者變得愈來愈挑剔，除了包裝、價(jià)格等問題以外，最大的挑戰(zhàn)仍然還是食品的“香”和“味”。
“香”和“味”是兩個(gè)不同的概念，“香”是指通過嗅覺器官感受到的外界信息，而“味”是指通過味覺器官(舌上的味蕾)感受到的信息。與“香”相比，“味”比較單純，酸、甜、苦、辣、咸，我們東方人還加多一個(gè)鮮，而食品中的香氣成分非常復(fù)雜，單一的香味物質(zhì)往往不能代表一種食品的香氣。如果我們的食品既無誘人的“香”，又無可口的“味”，那才真是暴殄天物。今天我就想和大家一起來探討“香”和“味”這兩個(gè)問題，希望能使大家有所收益。
二、調(diào)味的基本原理
所謂“味”是食物進(jìn)入口腔時(shí)給人的綜合感覺，影響這種感覺的因素很多，酸、甜、苦、辣、咸、鮮加香氣為最重要，同時(shí)，食品的顏色、觸覺以及食用者的生理?xiàng)l件、個(gè)人嗜好、心理、種族，甚至溫度、季節(jié)等等，都會(huì)影響人們對(duì)味的感覺。盡管人各有所好，但并非無規(guī)律可循。
通常從季節(jié)上有“春酸、夏苦、秋辛、冬咸”的說法，以地域分也有“東酸、西辣、南甜、北咸”之說，而中醫(yī)則把五味與人的五臟相對(duì)應(yīng)，認(rèn)為“酸入肝、咸入胃、辛入肺、苦入心、甜入脾”，即五味入口，先藏于胃，再養(yǎng)五臟之氣。
食品的滋味主要是依據(jù)人的感官作出判斷，人的感官鑒定實(shí)際上就是人對(duì)味覺現(xiàn)象的一種反映，所以調(diào)味首先必須了解各種味覺現(xiàn)象。
（一）五原味
1. 咸味是人類的基本味感，在食品調(diào)味中常占首位，它不僅調(diào)節(jié)口感，還有生理調(diào)節(jié)功能。除部分糕點(diǎn)外，不用食鹽的食品幾乎不存在，用其它物質(zhì)來模擬食鹽的滋味更是不太可能，日常調(diào)味用鹽量在0.8--1%時(shí)，感到咸味適口。
2. 甜味是人們最愛好的基本味，是蔗糖等糖類所具有的滋味，甜味的強(qiáng)度和感覺因糖的品種不同而不同，最佳的是果糖，常用于改進(jìn)食品的可口性和某些食用性。
3. 酸味是人類早已適應(yīng)的化學(xué)味感，適當(dāng)?shù)乃嵛赌芙o人爽快的感覺，并促進(jìn)食欲。酸味的強(qiáng)度可用pH值表示，大體在3.1--3.8之間，常用的酸味劑有醋酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸。
4. 苦味是分布廣泛的味感，在自然界中有苦味的物質(zhì)比甜味物質(zhì)要多得多，單純的苦味并不令人愉快，與其它味調(diào)配得當(dāng)，能豐富和改進(jìn)食品的風(fēng)味�？烧{(diào)節(jié)其它的不同味覺，苦瓜、蓮子、茶葉、咖啡、啤酒等都有苦味。
5. 辣味 是香辛料中一些成分所引起的味感，適當(dāng)?shù)睦蔽队性鲞M(jìn)食欲、促進(jìn)消化分泌的功能。辣椒、胡椒、花椒、姜、肉豆蔻、丁香、蒜、蔥、芥末等都帶有辣味。
6. 鮮味是一種復(fù)雜的綜合味感，肉類、水產(chǎn)類、食用菌類等都有獨(dú)特的鮮味，常用的增鮮劑有谷氨酸鈉、5’’-肌苷酸、5’’-鳥苷酸，它們會(huì)使食品的鮮味大大增強(qiáng)。
（二）常見的味覺現(xiàn)象
1. 味覺的增強(qiáng)現(xiàn)象
一種物質(zhì)的味感因另一物質(zhì)的存在而顯著加強(qiáng)，這種現(xiàn)象叫味的增強(qiáng)現(xiàn)象。如味精與I+G共用能相互增強(qiáng)鮮味，在1%NaCl溶液中加0.02% MSG的作為A，加0.02% I+G的作為B，兩者只有咸味而無鮮味，但A和B混合就有強(qiáng)烈的鮮味；麥芽酚幾乎對(duì)任何風(fēng)味都有協(xié)同增強(qiáng)的作用。
2. 味覺的對(duì)比現(xiàn)象
一種呈味物的存在，使另一種呈完全不同味的物質(zhì)，味道變得更強(qiáng)，這種現(xiàn)象叫味的對(duì)比作用。如咸味與甜味、咸味與鮮味。
3. 味覺的掩蓋現(xiàn)象
有時(shí)因另一種物質(zhì)的存在，而使某種味明顯減弱，這種現(xiàn)象叫味的掩蓋現(xiàn)象。如味精掩蓋苦味和咸味及酸味、砂糖掩蓋咸味、花椒肉桂等掩蓋異味等。
4. 味覺的疲勞現(xiàn)象
較長時(shí)間受到一種味的刺激后，再吃相同味感的物質(zhì)時(shí)，會(huì)感到味的強(qiáng)度下降，這種現(xiàn)象叫做味的疲勞現(xiàn)象。
5. 變味現(xiàn)象
先攝取食物的味對(duì)后吃的食物的味帶來質(zhì)的影響，這種現(xiàn)象叫做變味現(xiàn)象。如品了濃食鹽水后再喝普通水會(huì)感到甜，吃了墨魚干后再吃蜜柑會(huì)感到苦味。
（三）粘稠度對(duì)味覺的影響
粘稠度高的食品可延長食品在口腔內(nèi)的粘著時(shí)間，使滋味感覺時(shí)間延長，品質(zhì)優(yōu)良的調(diào)味品適當(dāng)添加增稠劑，給人以滿足的愉快感。
（四）油脂對(duì)味覺的影響
大多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)都可部分溶解于脂肪，脂肪不僅與風(fēng)味物質(zhì)一起提供口感和濃度，而且在味道的穩(wěn)定與釋放功能上起著重要的作用。由于味道的化學(xué)結(jié)構(gòu)不同及脂肪酸的鏈長度差異，使得味道成分在油態(tài)和水態(tài)彼此分離。溶于水的味道首先釋放出來，并很快消散，導(dǎo)致人體感覺器官對(duì)味道的察覺程度降低，接著釋放出來的是溶于脂肪的味道，導(dǎo)致連續(xù)的味道的感覺。因此低脂肪食物不能具有高脂肪食物的濃烈和持續(xù)的味覺。
（五）醇厚感對(duì)味覺的效應(yīng)
醇厚是指調(diào)味品中含有多肽類化合物及芳香物質(zhì)，使味感均衡協(xié)調(diào)，從而形成醇厚感及留有良好的厚味。
（六）pH值對(duì)味覺的反應(yīng)
呈味效果最佳的pH值為6-7，特別是鮮味，用味精作主要助鮮劑的食品或調(diào)味品，pH值不應(yīng)小于3，當(dāng)然酸性食品的pH值通常在5以下。
（七）細(xì)度對(duì)味覺的反應(yīng)
細(xì)膩的食品可美化口感，使得更多的呈味粒子與味蕾接觸，味感更豐滿。
（八）溫度與味覺
味覺一般在30℃上下比較敏銳，而在低于10℃或高于50℃時(shí)各種味覺大多變得遲鈍。
“食無定味，適口者珍”，反應(yīng)了調(diào)味的靈活性，但“五味調(diào)和百味香”，確實(shí)也是我們調(diào)味的一個(gè)基本準(zhǔn)則，只有掌握了味的基本規(guī)律，才能把酸甜苦辣咸配合得當(dāng)，使人感到美味可口。
二、常用調(diào)味基料
（一）原味調(diào)味料
原味調(diào)味料通常是指鹽、糖等最簡單的原始調(diào)味料。
（二）化學(xué)調(diào)味料
所謂化學(xué)調(diào)味料是指味精、I+G等，其特點(diǎn)與原味調(diào)味料一樣，呈味單一，必須與其它調(diào)味料配合才有較好的效果。
（三）香辛料
香辛料是一類能夠給食品呈現(xiàn)具有各種辛香、麻辣、苦甜等典型氣味的食用植物香料。花椒具有強(qiáng)烈的芳香氣，味辛麻而持久，生花椒味麻而且?guī)в欣蔽�，炒熟以后香味濃厚；八角香氣濃郁，而略帶甜味；胡椒有黑、白胡椒之分，黑胡椒辛辣味比白胡椒濃；小茴香氣味芳香，調(diào)味時(shí)可去除菜肴的異味；生姜粉用于調(diào)味粉料中，鮮姜用在調(diào)味醬中，均起增香作用；丁香芳香味強(qiáng)烈，可少量用在調(diào)味品中；洋蔥的辛辣味獨(dú)特，不但能單獨(dú)成菜，而且用在調(diào)味品中起增香，促進(jìn)食欲的作用；大蒜具有增香、滅菌的功效。
我國的香辛料加工大部分還停留在粗加工階段，品質(zhì)差異較大，產(chǎn)品特征難以充分表現(xiàn)。近年來蒸餾和萃取技術(shù)在香辛料的深加工中得到了很好應(yīng)用，使香辛料的有效成分得到了充分利用，各種香辛料超微粉末、精油、微膠囊粉末在調(diào)味品中表現(xiàn)出很大的優(yōu)越性。匯香源公司在這方面也做了大量的工作，形成了有自己特色的高品質(zhì)的香辛料系列產(chǎn)品。
（四）水解蛋白類
水解蛋白類調(diào)味料主要有：水解植物蛋白( HVP)、水解動(dòng)物蛋白(HAP)、酵母精等，主要成分是氨基酸、多肽類，能使調(diào)味品有醇厚感，其口味適應(yīng)范圍較廣。但由于是強(qiáng)酸分解，堿中和，在產(chǎn)品中仍然會(huì)帶有一些酸、堿的氣味。而常見的酵母精均含有特殊的酵母味，也造成了調(diào)味上的困難，限制了其添加量。
（五）主體風(fēng)味料
所謂主體風(fēng)味料主要是指肉禽類及水產(chǎn)類等為原料的調(diào)味料，堪稱“原湯元素”，這類調(diào)味料具有明確的品種特征，構(gòu)成所要調(diào)配品種的主體風(fēng)味，對(duì)調(diào)味料風(fēng)味有很大的影響。山珍海味之所以膾炙人口，是因?yàn)樗鼈兙哂刑厥怩r美的滋味，而這種特殊的滋味又是非常復(fù)雜的綜合味感，因此主體風(fēng)味料，是其它調(diào)味料無法替代的。
1. 原質(zhì)風(fēng)味料
原質(zhì)風(fēng)味料即從肉類中分離出的非揮發(fā)性成分或單體，通常通過酶解或抽提型工藝獲得（圖1和圖2）。
解型工藝流程 圖2 抽提型工藝流程
2. 反應(yīng)型風(fēng)味料
主要是利用氨基酸及還原糖經(jīng)加熱進(jìn)行美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生獨(dú)特的肉類的色香味，為了使肉香更加純正、持久,通常在反應(yīng)時(shí)會(huì)加入天然肉類或其抽提物，用噴霧干燥法方式制成粉體風(fēng)味料。目前國外肉類、海鮮類香精偏向于此方法生產(chǎn)。這也是匯香源公司大力開發(fā)和技術(shù)較為成熟的產(chǎn)品。
（六）發(fā)酵調(diào)味料
是以豆類、面粉等為主要原料，利用微生物發(fā)酵制成的一種具有獨(dú)特風(fēng)味的調(diào)味品，是東方烹調(diào)中不可缺少的佐料，常用的有：醬油、醬油粉、豆醬、辣醬、豆豉等。優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵調(diào)味品不僅滋味鮮美、醇厚、香味濃郁，而且營養(yǎng)豐富，易被消化吸收，在調(diào)味上也是利用其特點(diǎn)來調(diào)配和模仿烹調(diào)時(shí)的加味，是深受歡迎的大眾化調(diào)味品。
三、食品的調(diào)味
大部分食物原本并沒有香和味，或氣味很淡，魚肉甚至有難聞的腥膻氣味，而是要經(jīng)過調(diào)和生味。但是僅中式菜就有八大菜系之分，炸、煎、炒、燜、燒、煮、燉,一種菜可做出百種味，再加近年來從海外傳入的口味，真可謂是形形色色、林林總總，要靠區(qū)區(qū)幾克調(diào)味料模仿出千百種類似烹調(diào)的美食，實(shí)在不是一件容易的事。因此，在調(diào)味時(shí)應(yīng)注意以下事項(xiàng)：
1.確定一個(gè)產(chǎn)品的口味時(shí)，應(yīng)明確產(chǎn)品的定位，即消費(fèi)區(qū)域、消費(fèi)群體、消費(fèi)習(xí)慣。
2.調(diào)味料的香氣和滋味，要以再現(xiàn)食品的特有風(fēng)味和消費(fèi)者熟悉的風(fēng)味為基本點(diǎn)。消費(fèi)者很難接受象日用香精一樣的幻想型的香氣，怪味型的滋味在投放市場時(shí)消費(fèi)群也非常有限。
3.要根據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝和食用方式，確定調(diào)味料的配方�？紤]耐熱性、揮發(fā)性、頭香、中味、底味之間的連貫。同時(shí)要保持調(diào)味料一定的形態(tài)，不結(jié)塊，使方便面調(diào)料能沖調(diào)均勻，膨化食品調(diào)料能均勻地粘附在被調(diào)味物的表面。
4.調(diào)味料的香氣和滋味要與被調(diào)味物本身的香氣和滋味相一致,使之能起到強(qiáng)化作用。如有些膨化食品和方便面在用調(diào)味料拌料之前已加入了某些調(diào)味品，后期加入的調(diào)味料不能與那些調(diào)味品的香味相沖突。
5.在調(diào)味時(shí)應(yīng)盡量選擇天然調(diào)味料，使其具有濃郁、純正 、穩(wěn)定口感和香氣。
6.根據(jù)需要選擇化學(xué)調(diào)味料，以保證合理的成本。
7.香辛料的添加要適當(dāng)，應(yīng)以烘托主體風(fēng)味為原則，而不是搶占風(fēng)頭。
8.調(diào)味料的色澤與想象力也有密切的關(guān)系，如在調(diào)配水果型調(diào)味料時(shí)，色澤若不接近天然水果的顏色，香氣也容易使人產(chǎn)生錯(cuò)覺，使其效果大大降低。
四、調(diào)味品質(zhì)量的鑒別
目前調(diào)味料好壞主要以感觀判定和理化檢測為主，可以通過望、聞、品、檢四種方法從香氣、口感、狀態(tài)、理化、衛(wèi)生指標(biāo)幾方面來判定。
望--指觀察調(diào)味品的色澤是否正常，顆粒大小，混合是否均勻等。
聞--指調(diào)味品的香氣是否純正濃郁。
品--指口感是否醇厚咸淡適口。
檢--指檢測其理化指標(biāo)各種成分含量純度及是否符合衛(wèi)生要求。
調(diào)味料經(jīng)過望、聞、品、檢后，還應(yīng)按要調(diào)味的生產(chǎn)及食用方法，將調(diào)味料加入到產(chǎn)品之中，一起品嘗，看其是否達(dá)到理想的要求。只有經(jīng)過這一系列的檢驗(yàn)，才能判斷其質(zhì)量真正的優(yōu)劣。
好的調(diào)味料應(yīng)該是香氣上濃郁、飽滿逼真,口感醇厚、鮮香，即經(jīng)一段時(shí)間熟化后，各種原材料的香氣能和諧的融合在一起，而且不變調(diào)，狀態(tài)上流動(dòng)性良好，色澤宜人，顆粒均勻完整。
五、食用香精
食品中的香味物多為受熱易揮發(fā)物，因此在加工過程中或多或少有所損失，同時(shí)現(xiàn)代社會(huì)也創(chuàng)造出了許多仿真食品及聯(lián)想食品，為保證最終產(chǎn)品風(fēng)味一致性，有必要使用人工香精作為矯正與補(bǔ)充。
食用香精在食品中主要有以下作用：輔助、穩(wěn)定、補(bǔ)充、賦香、矯味、替代。它決定產(chǎn)品風(fēng)味，起畫龍點(diǎn)睛作用。
根據(jù)香精的形態(tài)及不同使用特性通常分為以下幾類：
1. 水質(zhì)香精
此類香精的溶劑為食用酒精或丙二醇，蒸餾水。其特點(diǎn)是在一般用量范圍內(nèi)透明溶解，分散均勻，具有輕快的頭香，適用于汽水、飲料、含酒飲料、果酒、果凍、雪糕、冰淇淋等食品。其缺點(diǎn)不耐熱。
2. 油質(zhì)香精
此類香精的溶劑為丙二醇、三醋酸甘油酯、植物油等。特點(diǎn)是香味濃度高，留香性好，在水中難分散，耐熱性好，適用于需高溫處理的產(chǎn)品中。
3. 乳化香精
將油性香精以適當(dāng)?shù)娜榛瘎�、穩(wěn)定劑使其在水中分散成微粒而成為乳化香精。乳化可抑制香氣揮發(fā)，使飲料成混濁狀態(tài)，從外觀及口感上提高了飲料的真實(shí)感，特別是果汁飲料常使用這類香精。
4. 粉體香精
粉體香精可分為吸附型和微膠囊型。
吸附型是將香基與粉末載體攪拌而成，它的缺點(diǎn)是顆料難以均勻,香精有效成分少、保存時(shí)間短，由于香精中不同原料的揮發(fā)速率不同，吸附能力不一致導(dǎo)致香氣前后變化很大，并且伴有明顯的淀粉、糊精類氣味。
微膠囊型是利用膠類物質(zhì)（如阿拉伯膠、明膠等）做包埋劑，把將香精的有效成分包埋起來，然后噴霧干燥，使香精外表形成微膠囊與外界隔開，阻止了香精的揮發(fā)及氧化變質(zhì)。微膠囊香精的特點(diǎn)是，香氣保存完整持久，顆料均勻細(xì)膩，保質(zhì)期長、耐高溫。適用于餅干、糖果、湯料等，通過咀嚼或泡水使膠囊破裂，芳香物質(zhì)就會(huì)釋放出來。
目前匯香源公司生產(chǎn)的微膠囊香精產(chǎn)品已形成了一大系列，其包埋技術(shù)也處于國內(nèi)領(lǐng)先水平。
5. 特殊香精
(1) 天然發(fā)酵香精
此類香精主要是提供奶品應(yīng)有之發(fā)酵奶天然風(fēng)味、酵味和綿味。它的風(fēng)味與化學(xué)物料味截然不同，具有天然奶的風(fēng)味及香氣，適用于人造奶油、奶糖、雪糕、冰淇淋中。
(2) 口香糖香精
此類香精具有耐高溫，香氣濃且留香持久的特點(diǎn)，并且不含有使膠體軟化、硬化和破孔的物質(zhì)。平時(shí)我們?cè)诔钥谙闾菚r(shí)，都希望嚼到最后都還有香味，也就是留香要長久。口香糖香精常用的香型有：薄荷、留蘭香、冬青、草莓、橙、咖啡、復(fù)合水果等。
(3) 肉類香精
肉味香精是調(diào)味香精的一種，主要類型有：牛肉香精、豬肉香精、雞肉香精、羊肉香精、煙薰香精。
肉味香精從制造角度又分為：合成肉味與天然肉味。
合成肉味香精主要將具有肉香味的香料調(diào)合而成，這種香精的香氣逼真度及肉的滋味較差。
天然肉味香精以氨基酸、肽類及還原糖加熱，進(jìn)行Maillard反應(yīng)而成，又稱反應(yīng)香精。反應(yīng)所產(chǎn)生的肉香比較逼真，生產(chǎn)時(shí)添加畜禽肉或骨頭提取物，使其香氣更逼真于天然肉香，再添加載體、香辛料噴霧或直接干燥粉碎而成。
六、食用香精質(zhì)量的評(píng)定
食用香精通常都是模仿某種食品的風(fēng)味，因此，香氣的逼真度，香氣強(qiáng)度是評(píng)價(jià)香精好壞重要因素。香精的香氣分為三部分：頭香、體香、尾香。
頭香是嗅辨過程中最先感到特征香氣，它使香氣輕快、生動(dòng)、飄逸，它主要由一些揮發(fā)性強(qiáng)的香料組成。
體香是在頭香之后立即被嗅覺感到的香氣，是香精的最主要的香氣特征。
尾香是頭香和體香揮發(fā)完后留下的香氣，由揮發(fā)性更低的香料組成。
調(diào)香和調(diào)味是十分相似的，就象胡椒十分辛辣，很難直接食用，若將其與其它調(diào)味料配合，就會(huì)產(chǎn)生很好的效果。調(diào)香的原理就在于使得香氣風(fēng)味平衡，尋求各種香原料之間的和諧美。一種好的香精，應(yīng)當(dāng)做到香氣逼真、圓潤、濃郁、醇和，頭香、體香和尾香連貫一致，留香長久。當(dāng)我們用聞香紙品香時(shí)，最先感覺到的是頭香，頭香應(yīng)當(dāng)輕新、柔和、不刺鼻、特征香氣突出，頭香的停留時(shí)間約為10-20分鐘。接下來嗅到的是體香，體香應(yīng)當(dāng)豐滿、醇厚，體香的停留時(shí)間約為30分鐘到1個(gè)小時(shí)。最后為尾香，尾香停留的時(shí)間較長，有些香精在聞香紙上兩三天后都還有殘留。
如果一種香精在聞香紙上1小時(shí)內(nèi)無變化，香型保持得很好，頭、體、尾三段之間過渡，連接得很好，留香時(shí)間也長，這樣的香精質(zhì)量較好。香型保持不好的產(chǎn)品，聞?lì)^香是香蕉，到了體香又有點(diǎn)像蘋果，尾香又帶水密桃味。
衡量香精好壞的最終標(biāo)準(zhǔn)是要添加到產(chǎn)品中，品評(píng)用香產(chǎn)品的香味、香氣，有的香精聞香很好，但用于產(chǎn)品中后由于多種因素的影響，吃到嘴里口感不好發(fā)苦，發(fā)澀等。
七、食品的調(diào)香
調(diào)香是一門比較高深的學(xué)問，調(diào)香師必須具有專業(yè)知識(shí)，富有創(chuàng)造力，經(jīng)驗(yàn)豐富，對(duì)生活應(yīng)有豐富的體會(huì)，才能調(diào)出好的香精來。試想一個(gè)從未吃過菠蘿的調(diào)香師，如何調(diào)好一個(gè)菠蘿香精，而菠蘿由于產(chǎn)地不同，成熟度不同，則有完全不同的口味，即使同一張配方，選用不同等級(jí)和產(chǎn)地的原料，其效果也截然不同。
使用香精的產(chǎn)品非常多，也可以說是無所不在，飲料、冷飲、糖果、餅干、糕點(diǎn)、冷凍食品、乳制品、調(diào)味料、油脂、大米等等，其加香工藝各不相同，所選香精品種各異，這里不想一一贅述。但是食品要取得良好的加香效果，除了選擇好的食用香精外，還要注意以下問題：
香精種類的選擇
1.香料種類的選擇
必須依據(jù)產(chǎn)品在加工工藝中加熱操作溫度的高低、產(chǎn)品要求的狀態(tài)，選擇是添加液體香精還是乳化香精或固體香精。
2. 確定最適宜的用量
香精在食品中的使用量對(duì)香味效果的好壞關(guān)系很大，用量過多或不足，都不能取得良好的效果。
3. 調(diào)香的溫度與時(shí)間
加工中溫度升高，處理時(shí)間延長，不僅造成大量香精損失，而且會(huì)造成某些不穩(wěn)定化合物與其他組分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，如糖與胺類發(fā)生的美拉德反應(yīng)或脂類氧化變質(zhì)反應(yīng)等，給產(chǎn)品帶來不良風(fēng)味，因此操作中盡可能采取低溫或高溫瞬時(shí)處理。尤其在應(yīng)用香精時(shí)要考慮香精中溶劑的沸點(diǎn)可能低于操作溫度。為了降低所加香精揮發(fā)損失，應(yīng)盡可能在冷卻時(shí)或加工后期加入，原則是只要能在最終產(chǎn)品中分散均勻就行。
4. pH值
某些香精所含組分對(duì)pH變化很敏感，所以要重視產(chǎn)品在貯運(yùn)過程中pH值的改變。
5. 調(diào)香與工作系統(tǒng)壓力
調(diào)香時(shí)工作系統(tǒng)壓力的變化能改變香精在包裝容器頂隙中的相對(duì)濃度，加工過程能封閉的盡可能封閉，即使有些操作需敞口操作也要盡可能縮短時(shí)間，以減少不必要的揮發(fā)損失。真空灌裝更會(huì)引起香味物的較大損失。
6. 半成品或成品中空氣含量
空氣含量大往往會(huì)引起香料中不飽和類脂質(zhì)氧化而產(chǎn)生哈味。
7. 必須均勻分散
加香不均，必然造成產(chǎn)品部分香味過強(qiáng)或過弱現(xiàn)象，從而使產(chǎn)品香味不一致。
8. 其他輔料質(zhì)量優(yōu)劣
砂糖或檸檬酸等輔料的質(zhì)量不好或水質(zhì)差，都會(huì)使香精的香味受到干擾而降低了香味的效果。
9. 甜酸度配合
甜酸比適宜能充分發(fā)揮香味效果。
10. 香精的保存
香精因怕光、怕熱、怕冷，故應(yīng)存放于陰暗處，不要存放于強(qiáng)熱陽光下，在寒冷結(jié)冰的地方，切勿使香精存至結(jié)冰，香精怕空氣，不可與空氣長時(shí)間接觸，香精剩下半桶而又不能及用完時(shí)，應(yīng)轉(zhuǎn)入小桶儲(chǔ)存。
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