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產(chǎn)品應(yīng)用
咸味香精在調(diào)味品中的應(yīng)用
發(fā)布日期:2010/11/15 10:58:37
古語(yǔ)有云“民以食為天,食以味為先”,調(diào)味品在人類(lèi)飲食活動(dòng)中的重要性不言而喻。在人們?nèi)找嬷匾暽钇焚|(zhì)的今天,對(duì)飲食的要求,也早已從吃飽上升到了美味、健康,這極大的推動(dòng)了現(xiàn)代食品加工業(yè)和餐飲業(yè)的高速發(fā)展,調(diào)味品行業(yè)正經(jīng)歷著一場(chǎng)新的變革,新技術(shù)和新產(chǎn)品層出不窮,多樣化、方便化、高檔化、營(yíng)養(yǎng)化、復(fù)合化已成為發(fā)展的新趨勢(shì)。有報(bào)告稱(chēng),全球調(diào)味品的年?duì)I業(yè)額高達(dá)2180億美元,占到食品工業(yè)額的10%左右。而在中國(guó),2005年調(diào)味品市場(chǎng)達(dá)到880億元,2006年調(diào)味品市場(chǎng)預(yù)測(cè)將突破1000億大關(guān)。增長(zhǎng)速度高達(dá)20-35%!
香精是一種能夠賦予食品或其他加香產(chǎn)品香味的混合物。香味是一種非常復(fù)雜的感覺(jué),是香氣和味道的復(fù)合感受。香(氣)和味是相伴而生的孿生兄弟,是食品風(fēng)味的重要組成部分,是一個(gè)食品成功的關(guān)鍵因素。從某種意義上講香精和調(diào)味品是一家,只是各有側(cè)重,香精重在香氣,或可稱(chēng)為調(diào)香品,而調(diào)味品重在味道。任何高質(zhì)量的調(diào)味品都是兩者相輔相成,相互協(xié)調(diào)的產(chǎn)物。因而隨著調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展,香精主要是咸味香精在調(diào)味品中的應(yīng)用必定會(huì)越來(lái)越廣泛。本文將就香精在目前調(diào)味品中的應(yīng)用加以介紹:
咸味香精( Savory flavoring )興起于上世紀(jì)七十年代,國(guó)內(nèi)上世紀(jì)八十年代開(kāi)始研究生產(chǎn)調(diào)味香精。經(jīng)過(guò)二十年的發(fā)展,得益于博大精深的中華傳統(tǒng)美食文化以及龐大規(guī)模的國(guó)內(nèi)市場(chǎng),目前我國(guó)調(diào)味香精生產(chǎn)量和消費(fèi)量均已進(jìn)入世界前列!
咸味香精,根據(jù)QB/T2640-2004的定義是“由熱反應(yīng)香料。食品香料化合物,香辛料(或其提取物)等香味成份中的一種或多種與食用載體和/或其它添加劑構(gòu)成的混合物,用于咸味食品的加香!睆钠贩N上來(lái)看,咸味香精主要包括牛肉、豬肉、雞肉等肉味香精、魚(yú)、蝦、蟹、貝類(lèi)等海鮮香精,各種菜肴香精以及其它調(diào)味香精。咸味香精在形態(tài)上分,有:真空干燥粉末、微波干燥粉末、噴霧干燥粉末、拌和粉末、膏體、乳化液體和調(diào)和液體幾大類(lèi),還有少量的熱風(fēng)干燥、膨化干燥等形式的產(chǎn)品。其生產(chǎn)工藝主要采用熱反應(yīng)、脂肪酶解、蛋白質(zhì)酶解、肉類(lèi)生物發(fā)酵和脂肪氧化等工藝,產(chǎn)品適用于肉制品、米面制品、休閑食品、調(diào)味品等行業(yè)的風(fēng)味調(diào)整。
咸味香精在調(diào)味品中主要有以下作用:
1.對(duì)沒(méi)有或香味較少的食品提供香氣;
2.增強(qiáng)或修飾原料中固有香氣或加工過(guò)程中生成的風(fēng)味;
3.掩藏原料本身或加工過(guò)程中生成的不良風(fēng)味;
4.穩(wěn)定或增進(jìn)產(chǎn)品的風(fēng)味;
5.補(bǔ)充原料在加工過(guò)程中損失的風(fēng)味;
6.替代部分原料及增強(qiáng)口感;
7.在產(chǎn)品質(zhì)量不變的情況下,進(jìn)一步降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本!
調(diào)味品的分類(lèi) :雖然調(diào)味品的新產(chǎn)品新技術(shù)層出不窮,但從調(diào)味品的狀態(tài)來(lái)看大致可分為以下幾種類(lèi)型:
液體調(diào)味品:如醬油、食醋、蠔油、魚(yú)露等;
醬狀調(diào)味品:如牛肉醬、調(diào)味醬、芥末醬、果醬、沙司等;
固體調(diào)味品:如雞精、咖喱調(diào)味塊等;
復(fù)合調(diào)味品:如速食湯料、方便食品調(diào)料、家庭菜肴調(diào)料、炸雞粉等!
調(diào)味品用香精常用種類(lèi):
液體香精:油質(zhì)香精、水質(zhì)香精、水油兩用香精。該類(lèi)香精一般具有濃郁的香氣,在產(chǎn)品中的用量較小,常作為頭香使用。
粉末香精:常用的有美拉德反應(yīng)型香精、拌合型香精。一般在粉末狀調(diào)味品種比較常用,使用方便!
膏狀香精:主要以采用美拉德反應(yīng)及香精調(diào)配技術(shù)生產(chǎn)而成的產(chǎn)品,一般常用于醬料的生產(chǎn)中。香氣的持久性好,具有良好的口感,耐熱性好!
調(diào)味品用香精的選擇:選擇好的香精能突出產(chǎn)品的特色,充分滿(mǎn)足產(chǎn)品設(shè)計(jì)的要求,起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。在香精的選擇上要考慮到以下幾點(diǎn):
1. 加香產(chǎn)品的理化特性,選擇合適的香精。如香精與加香產(chǎn)品的相溶性!
2. 加香產(chǎn)品的工藝特性。如工藝過(guò)程中的高溫工藝就需要考慮香精的耐溫性!
3. 頭香型香精與體香型香精的搭配。好的香氣要有一貫型、連續(xù)性,所以在香精選擇的時(shí)候要考慮到頭香與體香的搭配使用,做到香氣和諧統(tǒng)一,留香持久!
下面將就香精香料在不同類(lèi)型調(diào)味品中的應(yīng)用分述如下:
1. 香精在液體調(diào)味品中的應(yīng)用:
目前應(yīng)用于液體調(diào)味品中的香精主要以粉狀和水質(zhì)液體香精為主。其作用主要表現(xiàn)在兩方面,一是提供產(chǎn)品所需的口感,如鮮、特征風(fēng)味等;二是提供產(chǎn)品所需的香氣,使香氣更加濃郁飽滿(mǎn)! ∪珲r極超呈粉和松茸粉末香精在醬油中的應(yīng)用,果味香精在果味保健醋中的應(yīng)用。香精在液體調(diào)味料中的應(yīng)用要注意以下幾點(diǎn):
1)香精在應(yīng)用產(chǎn)品中的溶解特性和理化特性,要與產(chǎn)品的要求相符。在液體調(diào)味品中的香精要具有良好的溶解特性,能均勻的分散在產(chǎn)品中,并且不改變產(chǎn)品本身的理化狀態(tài)!
2) 香精在應(yīng)用產(chǎn)品生產(chǎn)工藝中,添加的時(shí)機(jī)。香精的香氣成分都是比較容易揮發(fā)的物質(zhì),在產(chǎn)品中應(yīng)用是要盡量避免香氣的揮發(fā),盡量在配料的末期在加入。例如產(chǎn)品生產(chǎn)中的滅菌工藝,如果是滅菌后罐裝最好要在滅菌后罐裝前加入!
2. 在醬狀調(diào)味品中的應(yīng)用:在調(diào)味醬中應(yīng)用香精的種類(lèi)比較廣泛,根據(jù)產(chǎn)品狀態(tài)的需求可以選擇油質(zhì)、水質(zhì)、粉末、膏狀不同的香精。在生產(chǎn)工藝中有高溫操作的醬類(lèi)產(chǎn)品中一般要耐溫性較好的油質(zhì)香精,美拉德反應(yīng)性香精(膏狀或粉末)。如牛肉油香精及香辣香精在牛肉醬,香辣醬有很好的應(yīng)用效果。
沒(méi)有高溫操作的醬類(lèi)產(chǎn)品大部分是高酸或低水分活度的乳化類(lèi)產(chǎn)品,這類(lèi)產(chǎn)品一般選擇水質(zhì)或以丙二醇為溶劑的香精,粉末香精則多選擇具有良好水溶性的產(chǎn)品如芥末粉末香精在芥末醬中有很好的應(yīng)用效果。
3. 在固體調(diào)味品中的應(yīng)用:這類(lèi)產(chǎn)品主要以雞精為主,另外還有一些塊狀的調(diào)味料。這類(lèi)產(chǎn)品一般作為家庭調(diào)味料使用,產(chǎn)品要求有鮮美口感的同時(shí)還要有一定的香氣,生產(chǎn)工藝中有高溫烘干或熬制操作。在香精的選用上多選用粉狀香精和膏狀香精,同時(shí)搭配一些液體的頭香型香精。目前大部分生產(chǎn)廠家多采用拌合型的粉末香精,膏狀香精則多采用美拉德反應(yīng)型的產(chǎn)品。香精的選用要考慮具有一定的耐溫性。根據(jù)以往的應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)燉雞粉末香精,雞肉香精在雞精類(lèi)調(diào)味料中呈香效果很好。
4. 在復(fù)合調(diào)味品中的應(yīng)用:這類(lèi)產(chǎn)品的涵蓋的產(chǎn)品多種多樣,但有其共同點(diǎn),首先都是口味香氣搭配和諧的產(chǎn)品,具有突出的產(chǎn)品風(fēng)味;其次食用方便或只經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的加工即可食用。該類(lèi)產(chǎn)品多為粉末狀,香精也多采用粉末或液體油質(zhì)香精為主。在香精的選用上更要注重頭香與體香的搭配,香氣的自然醇厚,以保證產(chǎn)品在食用時(shí)具有美味的口感,突出的風(fēng)味特色,貫穿如一、和諧自然的香氣。豬肉精油、飄香香精、蝦油香精、爆烤鴨香精都有很好的應(yīng)用效果。
總之,今后在香精技術(shù)人員的不懈努力下,香精必定會(huì)乘著調(diào)味品行業(yè)高速發(fā)展的東風(fēng)呈現(xiàn)百花齊放的局面,在調(diào)味品行業(yè)的應(yīng)用也將越來(lái)越廣泛。