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　　古語(yǔ)有云“民以食為天，食以味為先”，調(diào)味品在人類(lèi)飲食活動(dòng)中的重要性不言而喻。在人們?nèi)找嬷匾暽�活品質(zhì)的今天，對(duì)飲食的要求，也早已從吃飽上升到了美味、健康，這極大的推動(dòng)了現(xiàn)代食品加工業(yè)和餐飲業(yè)的高速發(fā)展，調(diào)味品行業(yè)正經(jīng)歷著一場(chǎng)新的變革，新技術(shù)和新產(chǎn)品層出不窮，多樣化、方便化、高檔化、營(yíng)養(yǎng)化、復(fù)合化已成為發(fā)展的新趨勢(shì)。有報(bào)告稱(chēng)，全球調(diào)味品的年?duì)I業(yè)額高達(dá)2180億美元，占到食品工業(yè)額的10%左右。而在中國(guó)，2005年調(diào)味品市場(chǎng)達(dá)到880億元，2006年調(diào)味品市場(chǎng)預(yù)測(cè)將突破1000億大關(guān)。增長(zhǎng)速度高達(dá)20-35%�！�
　　香精是一種能夠賦予食品或其他加香產(chǎn)品香味的混合物。香味是一種非常復(fù)雜的感覺(jué)，是香氣和味道的復(fù)合感受。香（氣）和味是相伴而生的孿生兄弟，是食品風(fēng)味的重要組成部分，是一個(gè)食品成功的關(guān)鍵因素。從某種意義上講香精和調(diào)味品是一家，只是各有側(cè)重，香精重在香氣，或可稱(chēng)為調(diào)香品，而調(diào)味品重在味道。任何高質(zhì)量的調(diào)味品都是兩者相輔相成，相互協(xié)調(diào)的產(chǎn)物。因而隨著調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展，香精主要是咸味香精在調(diào)味品中的應(yīng)用必定會(huì)越來(lái)越廣泛。本文將就香精在目前調(diào)味品中的應(yīng)用加以介紹：
　　咸味香精（ Savory flavoring ）興起于上世紀(jì)七十年代，國(guó)內(nèi)上世紀(jì)八十年代開(kāi)始研究生產(chǎn)調(diào)味香精。經(jīng)過(guò)二十年的發(fā)展，得益于博大精深的中華傳統(tǒng)美食文化以及龐大規(guī)模的國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，目前我國(guó)調(diào)味香精生產(chǎn)量和消費(fèi)量均已進(jìn)入世界前列�！�
　　咸味香精，根據(jù)QB/T2640-2004的定義是“由熱反應(yīng)香料。食品香料化合物，香辛料（或其提取物）等香味成份中的一種或多種與食用載體和/或其它添加劑構(gòu)成的混合物，用于咸味食品的加香�！睆钠贩N上來(lái)看，咸味香精主要包括牛肉、豬肉、雞肉等肉味香精、魚(yú)、蝦、蟹、貝類(lèi)等海鮮香精，各種菜肴香精以及其它調(diào)味香精。咸味香精在形態(tài)上分，有：真空干燥粉末、微波干燥粉末、噴霧干燥粉末、拌和粉末、膏體、乳化液體和調(diào)和液體幾大類(lèi)，還有少量的熱風(fēng)干燥、膨化干燥等形式的產(chǎn)品。其生產(chǎn)工藝主要采用熱反應(yīng)、脂肪酶解、蛋白質(zhì)酶解、肉類(lèi)生物發(fā)酵和脂肪氧化等工藝，產(chǎn)品適用于肉制品、米面制品、休閑食品、調(diào)味品等行業(yè)的風(fēng)味調(diào)整。 　
　　咸味香精在調(diào)味品中主要有以下作用：　
　　1．對(duì)沒(méi)有或香味較少的食品提供香氣； 　
　　2．增強(qiáng)或修飾原料中固有香氣或加工過(guò)程中生成的風(fēng)味；　
　　3．掩藏原料本身或加工過(guò)程中生成的不良風(fēng)味；　
　　4．穩(wěn)定或增進(jìn)產(chǎn)品的風(fēng)味； 　
　　5．補(bǔ)充原料在加工過(guò)程中損失的風(fēng)味； 　
　　6．替代部分原料及增強(qiáng)口感； 　
　　7．在產(chǎn)品質(zhì)量不變的情況下，進(jìn)一步降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本�！�
　　調(diào)味品的分類(lèi) ：雖然調(diào)味品的新產(chǎn)品新技術(shù)層出不窮，但從調(diào)味品的狀態(tài)來(lái)看大致可分為以下幾種類(lèi)型：　
　　液體調(diào)味品：如醬油、食醋、蠔油、魚(yú)露等；　
　　醬狀調(diào)味品：如牛肉醬、調(diào)味醬、芥末醬、果醬、沙司等；　
　　固體調(diào)味品：如雞精、咖喱調(diào)味塊等；　
　　復(fù)合調(diào)味品：如速食湯料、方便食品調(diào)料、家庭菜肴調(diào)料、炸雞粉等�！�
　　調(diào)味品用香精常用種類(lèi)：　
　　液體香精：油質(zhì)香精、水質(zhì)香精、水油兩用香精。該類(lèi)香精一般具有濃郁的香氣,在產(chǎn)品中的用量較小，常作為頭香使用。
　　粉末香精：常用的有美拉德反應(yīng)型香精、拌合型香精。一般在粉末狀調(diào)味品種比較常用，使用方便�！�
　　膏狀香精：主要以采用美拉德反應(yīng)及香精調(diào)配技術(shù)生產(chǎn)而成的產(chǎn)品，一般常用于醬料的生產(chǎn)中。香氣的持久性好，具有良好的口感，耐熱性好�！�
　　調(diào)味品用香精的選擇：選擇好的香精能突出產(chǎn)品的特色，充分滿(mǎn)足產(chǎn)品設(shè)計(jì)的要求，起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。在香精的選擇上要考慮到以下幾點(diǎn)：　
　　1. 加香產(chǎn)品的理化特性，選擇合適的香精。如香精與加香產(chǎn)品的相溶性�！　�
　　2. 加香產(chǎn)品的工藝特性。如工藝過(guò)程中的高溫工藝就需要考慮香精的耐溫性�！�
　　3. 頭香型香精與體香型香精的搭配。好的香氣要有一貫型、連續(xù)性，所以在香精選擇的時(shí)候要考慮到頭香與體香的搭配使用，做到香氣和諧統(tǒng)一，留香持久�！�
　　下面將就香精香料在不同類(lèi)型調(diào)味品中的應(yīng)用分述如下：　
　　1. 香精在液體調(diào)味品中的應(yīng)用：　
　　目前應(yīng)用于液體調(diào)味品中的香精主要以粉狀和水質(zhì)液體香精為主。其作用主要表現(xiàn)在兩方面，一是提供產(chǎn)品所需的口感，如鮮、特征風(fēng)味等；二是提供產(chǎn)品所需的香氣，使香氣更加濃郁飽滿(mǎn)�！　∪珲r極超呈粉和松茸粉末香精在醬油中的應(yīng)用，果味香精在果味保健醋中的應(yīng)用。香精在液體調(diào)味料中的應(yīng)用要注意以下幾點(diǎn)：　
　　1)香精在應(yīng)用產(chǎn)品中的溶解特性和理化特性，要與產(chǎn)品的要求相符。在液體調(diào)味品中的香精要具有良好的溶解特性，能均勻的分散在產(chǎn)品中，并且不改變產(chǎn)品本身的理化狀態(tài)�！�
　　2) 香精在應(yīng)用產(chǎn)品生產(chǎn)工藝中，添加的時(shí)機(jī)。香精的香氣成分都是比較容易揮發(fā)的物質(zhì)，在產(chǎn)品中應(yīng)用是要盡量避免香氣的揮發(fā)，盡量在配料的末期在加入。例如產(chǎn)品生產(chǎn)中的滅菌工藝，如果是滅菌后罐裝最好要在滅菌后罐裝前加入�！�
　　2. 在醬狀調(diào)味品中的應(yīng)用：在調(diào)味醬中應(yīng)用香精的種類(lèi)比較廣泛，根據(jù)產(chǎn)品狀態(tài)的需求可以選擇油質(zhì)、水質(zhì)、粉末、膏狀不同的香精。在生產(chǎn)工藝中有高溫操作的醬類(lèi)產(chǎn)品中一般要耐溫性較好的油質(zhì)香精，美拉德反應(yīng)性香精（膏狀或粉末）。如牛肉油香精及香辣香精在牛肉醬，香辣醬有很好的應(yīng)用效果。
　　沒(méi)有高溫操作的醬類(lèi)產(chǎn)品大部分是高酸或低水分活度的乳化類(lèi)產(chǎn)品，這類(lèi)產(chǎn)品一般選擇水質(zhì)或以丙二醇為溶劑的香精,粉末香精則多選擇具有良好水溶性的產(chǎn)品如芥末粉末香精在芥末醬中有很好的應(yīng)用效果。
　　3. 在固體調(diào)味品中的應(yīng)用：這類(lèi)產(chǎn)品主要以雞精為主，另外還有一些塊狀的調(diào)味料。這類(lèi)產(chǎn)品一般作為家庭調(diào)味料使用，產(chǎn)品要求有鮮美口感的同時(shí)還要有一定的香氣，生產(chǎn)工藝中有高溫烘干或熬制操作。在香精的選用上多選用粉狀香精和膏狀香精，同時(shí)搭配一些液體的頭香型香精。目前大部分生產(chǎn)廠家多采用拌合型的粉末香精，膏狀香精則多采用美拉德反應(yīng)型的產(chǎn)品。香精的選用要考慮具有一定的耐溫性。根據(jù)以往的應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)燉雞粉末香精，雞肉香精在雞精類(lèi)調(diào)味料中呈香效果很好。
　　4. 在復(fù)合調(diào)味品中的應(yīng)用：這類(lèi)產(chǎn)品的涵蓋的產(chǎn)品多種多樣，但有其共同點(diǎn)，首先都是口味香氣搭配和諧的產(chǎn)品，具有突出的產(chǎn)品風(fēng)味；其次食用方便或只經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的加工即可食用。該類(lèi)產(chǎn)品多為粉末狀，香精也多采用粉末或液體油質(zhì)香精為主。在香精的選用上更要注重頭香與體香的搭配，香氣的自然醇厚，以保證產(chǎn)品在食用時(shí)具有美味的口感，突出的風(fēng)味特色，貫穿如一、和諧自然的香氣。豬肉精油、飄香香精、蝦油香精、爆烤鴨香精都有很好的應(yīng)用效果。
　　總之，今后在香精技術(shù)人員的不懈努力下，香精必定會(huì)乘著調(diào)味品行業(yè)高速發(fā)展的東風(fēng)呈現(xiàn)百花齊放的局面，在調(diào)味品行業(yè)的應(yīng)用也將越來(lái)越廣泛。