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產(chǎn)品應(yīng)用
香精在肉制品開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用
發(fā)布日期:2010/11/10 14:45:35
肉制品從九十年代初期開(kāi)始,從最初的鹽水火腿、西式火腿、三文治火腿、烤肉類到現(xiàn)今的品種融合,工藝兼收并蓄,已成迅猛發(fā)展趨勢(shì)。在相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi),高中低檔產(chǎn)品因各地區(qū)經(jīng)濟(jì)狀況、生活水平和消費(fèi)習(xí)慣的差異仍將并列于肉制品市場(chǎng),但行業(yè)趨勢(shì)必然向高端發(fā)展。自從西式肉制品發(fā)展以來(lái),通過(guò)中西結(jié)合,已出現(xiàn)不少具有中國(guó)特色的西式肉制品。
肉制品成為日常消費(fèi)品后,因消費(fèi)者對(duì)價(jià)格需求不一,促使國(guó)內(nèi)肉食加工企業(yè)添加一定的淀粉、大豆蛋白等增稠劑來(lái)將出品率提高到一定程度,以降低成本。
隨這些添加物的加入,必須加入一部分肉味香精以掩蔽肉腥味、淀粉味及大豆蛋白的異味,矯正各種香氣,增強(qiáng)并豐滿肉品的特征性香氣。另外因少產(chǎn)品加工工藝溫度低肉腥氣較濃,不合國(guó)內(nèi)消費(fèi)口味,畜禽養(yǎng)殖過(guò)程中加入的一部分動(dòng)物飼料,也使原料肉腥味有變化,而這種腥味也是國(guó)內(nèi)消費(fèi)所無(wú)法接受的,因此香精在肉食加工中增香增味已成為必需。香精行業(yè)的飛速發(fā)展在國(guó)內(nèi)肉制品行業(yè)的發(fā)展中起著舉足輕重的作用。
肉制品香精的分類
香精是由多種香料調(diào)配而成。公眾食品中接觸較多的是甜味及咸味香精,甜味以果味居多,主要用于飲料、雪糕、冰淇淋等,咸味香精主要用于調(diào)味料、方便面、雞精及肉制品、膨化食品等。
因此肉味香精是咸味香精的一種,專門用于肉制品以達(dá)到增香、矯香、去除異味的目的。肉制品香精同其他咸味香精有一部分相似,即體現(xiàn)肉味時(shí)都要求風(fēng)味逼真,賦予產(chǎn)品很強(qiáng)的風(fēng)味特征性,但因肉制品加工工藝比較特殊,肉制品香精的特點(diǎn)及性能又不同于其他咸味香精。
肉制品香精按照不同的分類方法可分為不同種類:
▲按風(fēng)味可分為牛肉味、豬肉味、雞肉味、羊肉味、鴨肉味等。其中豬肉味又分紅燒豬肉味、紅燒排骨味、清香豬肉等;牛肉味又分紅燒牛肉味、五香牛肉味等,雞肉味分燒雞味、扒雞味等;另外還有魚味、蝦味、蟹味等海鮮味香精及洋蔥、蒜味等香辛料味精油類香精。
因?yàn)樘卣黠L(fēng)味的各異,而使開(kāi)發(fā)出的產(chǎn)品異彩紛呈,同時(shí)隨需求的變化,一些果味香精也在肉制品領(lǐng)域開(kāi)始使用,如甜玉米香精等。
▲按其狀態(tài)可分為膏體、粉狀、水狀及精油類。
膏狀香精是以氨基酸、糖、脂肪等進(jìn)行美拉德反應(yīng)后,加以調(diào)香配以增稠劑加工而成,或者對(duì)動(dòng)物肉及鮮骨進(jìn)行高溫高壓反應(yīng)后加以酶解調(diào)香而成,具有香味純正,逼真,耐高溫的特點(diǎn)。這類香精更多體現(xiàn)香味而不是香氣,多用于高溫火腿腸類產(chǎn)品及需要體現(xiàn)后味的火腿、天然腸衣類及鹵制品速凍肉制品,另外作為后味類香精與其他香精搭配使用。這類產(chǎn)品在肉制品中使用及需求較多。在后加工后工序加入,其在肉制品中添加量為0.2-0.5%。
粉類香精在肉制品中多用拌粉類,是采用優(yōu)質(zhì)的肉類脂肪經(jīng)酶解后與多種氨基酸和還原性糖進(jìn)行美拉德反應(yīng),形成各種風(fēng)味特色的肉味反應(yīng)香基,輔以鹽、味精、天然香辛料再與載體充分?jǐn)嚴(yán)杌旌隙桑哂邢銡廨^沖的特點(diǎn),多用于一些出品率較低、蒸煮溫度80℃的火腿類產(chǎn)品,以提香及矯正肉腥味,這類香精多不耐高溫,肉制品中用量不大,在肉制品加工的后工序加入。在肉制品中添加量為0.2%-0.4%。
水狀香精是由美拉德反應(yīng)物與丙二醇甘油及各種香辛料精油混合而成,具有香氣濃郁逼真、添加量小的特點(diǎn),在肉制品中容易分散均勻,耐溫度為100℃以下半小時(shí),在肉制品中使用較少,主要為產(chǎn)品提供頭香,如部分香腸及速凍食品,該類香精添加量為0.1%-0.15%。
精油類香精由兩大類組成,一類是肉味精油,由新鮮肉類脂肪及鮮骨髓中抽提物與氨基酸進(jìn)行美拉德反應(yīng)生成特定的肉香味再經(jīng)油水分離而成;
另一類為香辛料精油是由精選的上等天然香辛料經(jīng)蒸餾二化碳超臨界萃取等工藝提出香辛料精華再輔助油性溶劑制得,具有添加量小、香氣逼真、持久、耐熱性好的特點(diǎn),可以在加工的任一工序加入,但最好在后工序加入,其在肉制品中添加量為0.05%左右,該類香精相對(duì)其他香精價(jià)位較高,多用于出品率較高的火腿類、高溫類產(chǎn)品、速凍類及一些特征性風(fēng)味產(chǎn)品中。
現(xiàn)今精油類產(chǎn)品在肉制品的使用量在增加,同時(shí)因不少調(diào)味料及膨化用粉狀香精留香及風(fēng)味逼真度稍遜于精油類產(chǎn)品,精油類香精的需求處于增長(zhǎng)趨勢(shì)。
調(diào)味料行業(yè)的香精大多數(shù)不能用于肉制品,但肉食品用香精很多可以用于調(diào)味料、雞精及膨化食品等,如一些精油類、膏體類在雞精及一次膨化類食品如豆制品、面制品中的應(yīng)用,還有精油類香精用于二次膨化類食品等等。
隨食品行業(yè)的發(fā)展,精油類產(chǎn)品、天然肉味及香辛料味香精應(yīng)用越來(lái)越廣泛,而精油類產(chǎn)品對(duì)香精加工企業(yè)調(diào)香技術(shù)要求較高,天然風(fēng)味香精對(duì)香精企業(yè)設(shè)備及工藝的更新改進(jìn)也提出更精細(xì)化的要求,新技術(shù)、新工藝也越來(lái)越多,傳統(tǒng)風(fēng)味將占主導(dǎo)地位。
香精的選擇
選擇恰當(dāng)?shù)南憔,能使產(chǎn)品體香圓潤(rùn)飽滿,余香持久;與原料肉、香辛料、味素相互配合協(xié)調(diào),同時(shí)還能消除異味。
另外根據(jù)產(chǎn)品的工藝(含滾揉、攪拌及殺菌工藝),選擇適合的香精,可以通過(guò)單用、復(fù)配和量的增減而達(dá)到較好的香氣效果。
有的豬肉香精是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物,通過(guò)160-170℃高溫,將低沸點(diǎn)成份揮發(fā),去油去渣,再補(bǔ)充一些AA(鮮味前軀體),具有親和的感覺(jué),很愉快的烤香味和肉味,且能耐高溫,性能較佳,加工時(shí)再反應(yīng),肉香純正。這類香精較適合于目前中低檔塑料腸衣的高溫蒸煮二次殺菌;有的豬肉香精為拌粉工藝加美拉德反應(yīng)產(chǎn)物,形成具有各種肉味的反應(yīng)香基,輔以鮮味劑、咸味劑,再與載體充分拌勻,具有香氣突出,頭香沖,添加量小的特點(diǎn)。比同類排骨香氣香精濃度高一倍,但不耐高溫,主要用在高中檔80-90℃殺菌產(chǎn)品內(nèi),輔以頭香;有些頭香較沖的香精,主要用于肉類產(chǎn)品,特別是中低檔腸和塑料腸衣類產(chǎn)品的頭香調(diào)味,即破袋后香。
香精的使用
、 香精品種的選擇、搭配和添加量的控制。南方火腿偏清淡,香精多選用后味香精,且添加量比北方小。拌粉類香精使用較少。
、 加香時(shí)間。攪拌、斬拌類產(chǎn)品,是在攪拌、斬拌在臨結(jié)束前半分鐘加入;滾揉時(shí),與淀粉加入時(shí)間一致,另外注射型忌用油溶性香精,用水溶性與粉末香精溶于鹽水后注射。油溶性香精多在注射結(jié)束后滾揉時(shí)加入。醬制品在冷卻時(shí)多用精油類噴淋及涂抹。
③ 肉丸生產(chǎn)中使用油溶性或油水兩溶性香精。香精一般可在拌餡快結(jié)束前半分鐘加入0.2-0.4%;豬肉可一般用小孔板φ0.2cm絞碎,配方中使用復(fù)合磷酸鹽,肉丸中淀粉15%左右,一般用小麥淀粉。雞肉丸,要肋斬拌機(jī)斬拌成細(xì)餡類;油炸丸,應(yīng)先水煮,再油炸,否則表面不光滑,蒸煮水溫90℃左右。
、 燒雞、雞翅、鳳爪、雞頭等,可于制品出鍋前半小時(shí)將香精加入肉湯中,攪拌均勻,待香味物質(zhì)滲入肉塊中即可出鍋。炸雞可在肉腌制過(guò)程中加入或溶于香油中涂于制品表面,同時(shí)腌制時(shí)針刺孔,并在腌制間腌24小時(shí)。雞翅的生產(chǎn)可以加入磷酸鹽0.3(腌制液),滾揉1小時(shí),提高出品率并改善口感。
肉制品香辛料選擇應(yīng)用
肉制品香辛料等以胡椒粉、肉蔻粉、五香粉、姜粉等為基準(zhǔn)味,在0.1-0.2%基礎(chǔ)上輔以辣椒、孜然、蔥、蒜、花椒、香油、曲酒、花雕酒等。能出麻辣味、孜然味、蒜香味、鄉(xiāng)吧佬味、五香味等多種風(fēng)味產(chǎn)品,而且突出香辛料味,目前越來(lái)越成為主流。
因此,要處理好香辛料與香精的添加量,香辛料與香精的復(fù)配關(guān)系,選擇是突出肉香味還是肉香味輔佐香辛料味。
我國(guó)西式肉制品分布
我國(guó)西式肉制品因消費(fèi)差異主要分布如下:
◆東北三。阂阅c為主,哈紅腸和蒜味烤腸為代表。
◆北京、天津:塑料腸衣類火腿、 肉糜類為代表,多以煙薰風(fēng)味為主。天津產(chǎn)品多以濃郁香精味為特征。
◆石家莊周邊:以玻璃紙包裝,經(jīng)蒸煮、果木薰肉塊型火腿為主,烤肉類以烤鴨胸為代表。
◆安徽、河南、山東:因是生豬、產(chǎn)牛大省,以鮮肉食為主,西式產(chǎn)品相對(duì)較少。
◆南方地區(qū):以臘腸、中高檔火腿及西式香腸為主。
香精是由多種香料調(diào)配而成。肉味香精是咸味香精的一種,專門用于肉制品以達(dá)到增香、矯香、去除異味的目的。肉制品香精同其他咸味香精有一部分相似,即體現(xiàn)肉味時(shí)都要求風(fēng)味逼真,賦予產(chǎn)品很強(qiáng)的風(fēng)味特征性,但因肉制品加工工藝比較特殊,肉制品香精的特點(diǎn)及性能又不同于其他咸味香精。