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前言
中國的飲食文化源遠(yuǎn)流長，博大精深，“以味為本，至味至上”是中國傳統(tǒng)美食的不懈追求和獨(dú)特個(gè)性。在中國家庭的廚房中，調(diào)味品中的增鮮品則是必需品之一�；仡欟r味料的發(fā)展史，由最初的味精到加鮮味精和特鮮味鮮，再到現(xiàn)代的復(fù)合增鮮品，人類使用鮮味料已走過了近百年的歷程。據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)資料顯示，目前世界上使用最廣泛的鮮味料是雞精粉，特別是在歐美國家，雞精食用量占鮮味料總量的90%，香港的比例大約是85%。然而在我國，自1922年上海首次引入西方的味精工藝開始，近80年來，大多數(shù)中國人一直把味精當(dāng)作主要的鮮味料。由此可見，中國的調(diào)味品市場商機(jī)無限，調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)大有作為，雞精作為一種復(fù)合調(diào)味品，伴隨著近年來人們生活水平的提高，得以迅速發(fā)展，生產(chǎn)廠家相對集中于華南、華東和西南地區(qū)。近兩年，河南、東北等地雖增加不少生產(chǎn)廠家，但市場需求仍以30%速度增長。目前雞精市場存在以下狀況：1、由于進(jìn)入雞精生產(chǎn)行業(yè)門檻低及賺錢效應(yīng)，導(dǎo)致越來越多的廠商介入,市場開始重新洗牌，優(yōu)勝劣汰在所難免。2、市場跟風(fēng)現(xiàn)象嚴(yán)重，從包裝、風(fēng)味、營銷渠道，一切都是模仿，緊跟暢銷品牌。3、品質(zhì)和成本的矛盾，隨著市場開始競爭，許多廠商一味強(qiáng)調(diào)低成本、低價(jià)格，致使低檔市場產(chǎn)品無質(zhì)量可言，嚴(yán)重影響消費(fèi)者對雞精行業(yè)的認(rèn)識(shí)，甚至導(dǎo)致整個(gè)雞精市場停滯不前。4、生產(chǎn)工藝落后，產(chǎn)品質(zhì)量差，很多小型生產(chǎn)企業(yè)缺乏技術(shù)指導(dǎo)和質(zhì)量意識(shí)，仍是簡單的拌粉、造粒、烘干、包裝工序，而且衛(wèi)生條件差。因此，在提高雞精行業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)和科研開發(fā)能力、研究新型雞肉風(fēng)味香精、彌補(bǔ)雞精香氣過分濃郁刺激及食之無味的缺陷，對于提高整個(gè)雞精行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量和健康發(fā)展有著重要意義。

雞精的調(diào)味
調(diào)味的基本原理
調(diào)味就是將各種呈味物質(zhì)在一定條件下進(jìn)行組合，產(chǎn)生新味。其過程遵循以下原理。
味的強(qiáng)化原理
一種味加入會(huì)使另一種味得到一定程度的增強(qiáng)。這兩種味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味強(qiáng)化的結(jié)果有時(shí)會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于兩種味感的疊加。例0：1%的GMP水溶液并無明顯鮮味，但加入等量的1%MSG水溶液后，則鮮味明顯突出，而且大幅度地超過1%MSG溶液原有的鮮度，若加入一定量的琥珀酸或檸檬酸，效果更加明顯。又如在100mg水中加入15g的糖，再加入17mg的鹽，會(huì)感到甜味比不加鹽時(shí)要甜。
味掩蔽原理
一種味的加入，而使另一種味的強(qiáng)度減弱，乃至消失。如鮮味、甜味可以掩蓋苦味，姜味、蔥味可以掩蓋腥味等等。味掩蓋有時(shí)是無害有益的，如香辛料的應(yīng)用：而有時(shí)是有害無益的，如以糖掩蓋鹽會(huì)使消費(fèi)者多食糖又多食鹽。掩蓋不是相抵，在口味上雖然有相抵作用，但被“抵”物質(zhì)仍然存在。
味干涉原理
一種味的加入，使另一種味失真。如菠蘿或草莓味能使紅茶變得苦澀，又如嘗過食鹽以后喝無味清水，會(huì)感到有些甜味。
香效應(yīng)的原理
增香本來只能提供香味，并不能提供甜感之味，但由于條件反射，能增加對調(diào)香的調(diào)味品的吸引力，食用時(shí)能產(chǎn)生愉快的感受。但要注意：一是所增之香味應(yīng)與被增香之調(diào)味品相和諧，二是被增香之調(diào)味品本身是具有正常的質(zhì)量。
味派生原理
兩種味的混合，會(huì)產(chǎn)生出第三種味，如豆腥味與焦苦味結(jié)合，能夠產(chǎn)生肉鮮味；甜橙與番石榴兩種味混合，產(chǎn)生粒粒橙香味。
味反應(yīng)原理
食品的一些物理或化學(xué)狀態(tài)還會(huì)使人們的味感發(fā)生變化，如食品粘稠度、醇厚度能增強(qiáng)味感，細(xì)膩的食品可以美化口感（食品本身必須有正常的質(zhì)量，反之適得其反），PH值小于3的食品鮮度會(huì)下降。這種反應(yīng)有的是感受現(xiàn)象，原味的成份并未改變，例如粘度高的食品是由于延長了食品在口腔內(nèi)粘著的時(shí)間，以致舌上的味蕾對滋味的感覺持續(xù)時(shí)間也被延長，這樣當(dāng)前一口食品的呈味感覺尚未消失時(shí)，后一口食品又觸到味蕾，從而產(chǎn)生一個(gè)接近處于連續(xù)狀態(tài)的美味感；醇厚是食品中的鮮

味成份多，并含有肽類化合物以及芳香類物質(zhì)所形成的，從而可以留下良好的厚味。有的是化學(xué)現(xiàn)象，如PH值的影響實(shí)際上是谷氨酸鈉分解成了谷氨酸。
雞精的風(fēng)味組成
雞精就是將鮮味、咸味、甜味、香辛料和雞肉香精等風(fēng)味物質(zhì)按照一定的比例調(diào)和而成的復(fù)合型調(diào)味料。好的雞精不僅顏色賞心悅目，而且顆粒均稱，具有香濃、醇厚的雞肉風(fēng)味特征，添加到菜肴中，風(fēng)味鮮美，增加食欲。其風(fēng)味有以下要素組成：

 

 

 

生產(chǎn)過程
中關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)粉碎工序
不經(jīng)粉碎的原料如：食鹽、味精、白砂糖等，其晶體顆粒度較大，對味覺器官刺激比較單調(diào)，不均勻。改正方法：將晶體原料粉碎，過40目篩網(wǎng)。
攪拌工序
調(diào)色和添加膏體香精
一般雞精呈現(xiàn)黃色或淡黃色，如果直接加入色素，會(huì)導(dǎo)致顏色不均勻，因此，通常做法：將色素用水或PG稀釋到一定的濃度，再噴霧到混合料上，同時(shí)加入膏體香精，并攪拌均勻。反應(yīng)型膏體香精都會(huì)自帶一種天然的上好的色素，如果用量適當(dāng)，它可以起增香和起色的作用。
原料添加順序
原料的添加順序?qū)﹄u精的著色均勻程度影響較大，食鹽、味精、白砂糖和I+G等，顆粒吸水后，分散性好，不結(jié)塊。而麥芽糊精、玉米淀粉、香精膏提取物、HAP、HVP等吸水后，易結(jié)塊。因此，將色素液和底香雞肉香精加入到食鹽、味精、白砂糖等分散性好的原料上，攪拌均勻后，再添加其它原料。
添加塑性改良劑和水分
要想形成良好的造粒效果，必須調(diào)節(jié)相應(yīng)的水分含量，如果水分太高，不僅在烘干時(shí)加大生產(chǎn)成本，而且容易導(dǎo)致造粒后結(jié)塊；如果水分太低，不易形成良好的顆粒；并且水分隨著造粒的工藝和設(shè)備不同而有所差異。一般形成良好的塑性條件水分應(yīng)控制在8%左右。同樣，加入改良劑能形成良好的塑性顆粒。
添加增味劑
添加增味劑的目的是豐富雞精的烹調(diào)風(fēng)味，但因嚴(yán)格控制添加量，以避免影響雞精應(yīng)有的風(fēng)味,常見的增味劑如：HAP、HVP（酸解、酶解）、香精膏提取物、全蛋粉等，由于全蛋粉的腥味較重，嚴(yán)重影響雞精的頭香風(fēng)味，容易造成風(fēng)味相互干涉；對于HVP而言，酸解HVP的酸味較濃，酶解HVP易吸水結(jié)塊；而香精膏提取物具備以上優(yōu)點(diǎn)，因此是良好的增味劑。
造粒工序
根據(jù)混合料的水分、增塑劑和質(zhì)量要求（顆粒大�。�，調(diào)節(jié)造粒機(jī)的轉(zhuǎn)速和目數(shù)。
烘干工序
烘干的溫度、時(shí)間和熱風(fēng)的干燥速度和采取的烘干設(shè)備對雞精的風(fēng)味影響較大；如果熱風(fēng)溫度超過80℃，味精和白砂糖容易發(fā)生熱反應(yīng)，導(dǎo)致風(fēng)味散失，因此，采用低溫、短時(shí)、快速熱風(fēng)干燥，烘干后水分控制在4%以下，能夠保持良好的品質(zhì)。
拌粉（加香）工序
烘干后加頭香雞肉香精，避免了頭香散失，更好的持保風(fēng)味。對于粉末雞肉香精可以直接將其輕輕拌和在成型的雞精上，對于液體雞肉香精可以將其溶解在植物油里，噴霧到雞精上，并攪拌均勻。同時(shí)，加入食用抗結(jié)塊劑，達(dá)到良好的分散效果。
包裝工序
雞精的包裝材料一般采用塑料袋和鐵罐密封包裝，要求包裝材
料不得對雞精風(fēng)味有影響。