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酶解純雞粉在調(diào)味料生產(chǎn)中的具有重要作用 -天調(diào)
發(fā)布日期:2018/2/16 16:39:22
天調(diào)生物科技有限公司在生產(chǎn)純雞肉粉天然調(diào)味料(天調(diào))的實踐中，采取低度酶解與美拉德反應相結(jié)合的方法，在充分考慮了生香和工藝操作的前提下，根據(jù)產(chǎn)品特性和市場的需要，對原料進行不同程度的酶解。有的酶解程度高，有的酶解程度較低，有的未采用酶解工藝，以此生產(chǎn)出不同風味特性的產(chǎn)品。公司現(xiàn)有的天調(diào)抽提物產(chǎn)品有天調(diào)酶解純牛粉、天調(diào)牛肉精膏、天調(diào)酶解純豬粉、天調(diào)豬肉精膏、天調(diào)酶解純雞粉、孜然羊肉粉以及蝦肉的浸膏和蝦粉等，其中的浸膏類和部分肉粉以及蝦提取物都是經(jīng)過酶解的產(chǎn)品。由于采用了不同程度的酶解工藝，產(chǎn)品各具特色，可以適應不同客戶的要求。
這對提高原料中游離氨基酸的含量，增加美拉德反應中生香前驅(qū)物質(zhì)的含量，強化產(chǎn)品的顯味能力具有重要作用。
酶解屬于現(xiàn)代生物技術(shù)的一個分支。隨著我國酶制劑工業(yè)的迅猛發(fā)展，越來越多的高效酶制劑被運用到了調(diào)味品加工之中。酶是一種由活細胞產(chǎn)生的催化劑，它本身是一種蛋白質(zhì)，是在生物體的新陳代謝中起重要作用的物質(zhì)。自然界的生物體中廣泛存在著各種酶。比如在人體、動物體以及植物當中都存在酶，所以才會產(chǎn)生各種物質(zhì)的自溶現(xiàn)象。
酶的種類有許多種，一般大致分為六類：氧化還原酶、轉(zhuǎn)移酶、水解酶、裂解酶、異構(gòu)酶、合成酶。在食品和調(diào)味品加工當中一般使用的多為水解酶。水解酶能催化大分子物質(zhì)，將其轉(zhuǎn)化為小分子的物質(zhì)。
這類酶大多屬于細胞外酶，特別是微生物在繁殖過程中能產(chǎn)生大量的細胞外酶，種類很多，如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、果膠酶、纖維素酶以及核糖核酸酶等。
在生產(chǎn)肉骨（素）抽提物天然調(diào)味料的過程中，一般使用植物性的木瓜蛋白酶和微生物來源的蛋白分解酶。
酶解之后肉漿物中的肽鏈變短，游離氨基酸含量提高，黏度降低，不僅風味和顯味能力增強，還有利于操作，過濾性提高了。液體的流動性提高之后，有利于輸送和移動。由于黏度降低了，原料液體的水分蒸發(fā)力提高，在濃縮和干燥時可節(jié)省能源，便于使用各種方法干燥成粉。
天調(diào)酶解純雞粉TC600采用優(yōu)質(zhì)新鮮雞肉為原料，經(jīng)傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)及行業(yè)領(lǐng)先的定向酶解技術(shù)，將肉類蛋白還原為小分子多肽、氨基酸、碳基化合物，最后經(jīng)純化、調(diào)合、濃縮、微膠囊包埋、噴霧干燥精制而成。雞的本味自然鮮美、味道醇厚、回味綿長，香氣愉悅誘人。雞肉香味自然、持久、飽滿且耐高溫。能掩蓋不良氣味，增濃強化天然風味，大大提高實用價值。用量少、純度高、蛋白質(zhì)含量35%以上。廣泛用于雞粉、雞精、雞汁、名式湯料、火鍋底料等復合調(diào)味品、鹵制熟食、酒店餐料、方便面、肉制品、魚糜制品、丸類、肉干類、休閑食品、調(diào)理食品、餅干等眾多食品領(lǐng)域。
酶解和非酶解能給產(chǎn)品帶來那些不同的特色呢？主要表現(xiàn)在味的表現(xiàn)方式上。經(jīng)過酶解的產(chǎn)品一般顯味能力提高，游離氨基酸含量多，鮮味較強，對人感官能形成較強的刺激。而酶解程度低和非酶解的產(chǎn)品，相對來講長肽鏈還保留較多，顯味能力雖然稍遜于酶解程度高的產(chǎn)品，但味感厚重，特別適合要求保留厚味的市場要求，比如方便面的醬料包，在使用了多量香精的配方中，如何解決肉味體香的問題就成了重要課題，適當?shù)厥褂煤裎吨氐脑夏軌蛴行У丶訌娏习目傮w感覺。
此外，在一些要求有充分顯味能力的產(chǎn)品中，比如膨化休閑食品的調(diào)味粉，比較適合使用酶解程度高的肉粉。即便使用量很少也能感覺到原料肉粉的存在，感覺到肉香味。盡管膨化休閑食品調(diào)味粉也使用多量的香精，但是這類調(diào)味粉要求出“先味”，也就是入口就立刻能感覺到的味，所以應該使用酶解程度較高的原料。
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