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1．前言

雞肉經(jīng)加熱產(chǎn)生的揮發(fā)性香味化合物（包括煮雞、烤雞、炸雞），已被分離鑒定出有幾百種之多，A. E. Wasserman^[1]（1972）、H. Shi^[2]（1994）和L. J. Farmer^[3]（1998）都做了很好的綜述，U. Gasser & W. Grosch^[4]（1990）做了很好的研究工作。Maillard反應(yīng)是氨基酸與還原糖之間的羰-氨反應(yīng)，是食品香味的重要來(lái)源。自I.D.Morton^[5]于1960年，在英國(guó)申請(qǐng)了由Maillard反應(yīng)制備肉香味物質(zhì)的第一項(xiàng)專(zhuān)利以來(lái)，有關(guān)這方面的研究方興未艾，發(fā)表了大量的專(zhuān)利及文章。其中，最著名的當(dāng)數(shù)G. MacLeod & M. Seyyedain-Ardebili^[6]、G. MacLeod^[7]、D. Mottram^[8]等的論述。上述研究基本都是圍繞氨基酸-還原糖、HVP（水解植物蛋白）-含硫氨基酸-還原糖體系，有的還添加肌苷酸（IMP）、鳥(niǎo)苷酸（GMP）、V_C、丁二酮、NH₃等，也有幾百種化合物體系加熱后產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)中鑒定出。酵母抽提物（Yeast extract, YE）是一種新型調(diào)味料，具有肉質(zhì)感，在生產(chǎn)肉味調(diào)味料中經(jīng)常被用到。YE中含有相當(dāng)量的5’-肌苷酸（IMP）、5’-鳥(niǎo)苷酸（GMP）、維生素B族物質(zhì)、肽及氨基酸等，這些都是肉味前體物質(zhì)。有關(guān)以雞肉酶解物為原料的Maillard反應(yīng)的研究，僅見(jiàn)于L. Chhuy（1978）^[9]和B. Lieske^[10]（1994）的工作，他們并未對(duì)各自體系中的揮發(fā)性香味化合物進(jìn)行分離鑒定。本實(shí)驗(yàn)旨在對(duì)已經(jīng)商業(yè)化生產(chǎn)的雞肉酶解物-HVP-酵母抽提物Maillard反應(yīng)體系的揮發(fā)性香味化合物進(jìn)行初探，揭示其內(nèi)在的化學(xué)本質(zhì)。

2．實(shí)驗(yàn)材料與方法：

2．1．1  實(shí)驗(yàn)材料

（1）    雞胸肉（華都肉雞）：市售

（2）    2-甲基-3-呋喃硫醇：由本校應(yīng)用化學(xué)系孫寶國(guó)教授提供

（3）    正戊烷：A.R.，北京化學(xué)試劑三廠

（4）    無(wú)水Na₂SO₄：A.R.，北京化工廠

（5）    蛋白酶（Protamex, Flavorzyme）：Novo Nordisk公司

（6）    HVP粉（水解植物蛋白粉）：北京天紅公司提供

（7）    酵母抽提物（Y101）：廣東東莞一品鮮生物科技公司提供

（8）    L-半胱氨酸鹽酸鹽、木糖、VB₁、甘氨酸、丙氨酸、I+G（日本協(xié)和公司出品）：北京健力制藥廠

（9）    味精、姜粉、八角、精制食鹽：購(gòu)自超市

（10）雞油：自制

（11）同時(shí)蒸餾提取器：北京化學(xué)試劑公司

（12）高壓滅菌鍋：山東新華醫(yī)療器械廠

（13）電子恒溫水浴：河北黃驊市實(shí)驗(yàn)儀器廠

（14）電熱套：河南鞏義市儀器廠

（15）電子天平（210g/1mg）：上海天平儀器廠

（16）多功能食品加工機(jī)：北京三和松石公司

2．1．2  方法

（1）    雞肉酶解物的制備：用多功能食品加工機(jī)將雞胸肉絞碎，稱(chēng)取1份測(cè)定蛋白質(zhì)總氮含量（TN，凱氏定氮法）。另取500g碎雞肉加入0.5% Protamex+0.5% Flavorzyme，在55℃下水解8h。酶解物用甲醛電位滴定法測(cè)定氨基酸態(tài)氮（AN），水解度DH=AN/TN=30%。

（2）    雞肉味調(diào)味料的制備如下：在3000ml的錐形瓶中放入桂皮粉1g，雞肉酶解物（DH=30%）400g，一品鮮YE101 200g，HVP粉300g，L-半胱氨酸鹽酸鹽25g，木糖25g，味精20g，VB₁ 10g，甘氨酸10g，丙氨酸10g，姜粉1g，八角粉1g，NaCl 5g，I+G 5g，雞油5g，自來(lái)水100g。錐形瓶放入高壓滅菌鍋中，在120℃溫度下加熱60min，然后冷卻，儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?/span>

（3）    同時(shí)蒸餾提取法^[11]：稱(chēng)取雞肉味調(diào)味料300g放入500ml圓底燒瓶中，加水100g，放在電熱套中加熱；溶劑瓶中放入40ml正戊烷，在40℃下，用同時(shí)蒸餾提取器上提取4h。

（4）    提取液用無(wú)水Na₂SO₄干燥，然后用Vigreux柱（30cm×2cm）濃縮至約1ml，濃縮液用清華大學(xué)所購(gòu)的PERKIN ELMER公司的TurboMass氣-質(zhì)聯(lián)用儀（GC/MS）進(jìn)行分析。

（5）  氣-質(zhì)聯(lián)機(jī)分析的條件^[12]：

氣相色譜實(shí)驗(yàn)條件：色譜柱：SE-54石英毛細(xì)管柱（30m/0.25mm）。柱溫：80℃（2min）→10℃/min→150℃（10min）→20℃/min→260℃（10min）。氣化口溫度：280℃，色譜-質(zhì)譜接口處溫度：260℃，柱前壓力：61.70KPa，載氣為氦氣，氣流量：0.5ml/min，分辨率10：1。

質(zhì)譜實(shí)驗(yàn)條件：質(zhì)量掃描范圍20.00～400.00，掃描時(shí)間2.20～40.00 min增益1.2KV，溶劑切割1.5min。

3．結(jié)果與討論

表1. GC/MS分離鑒定出的揮發(fā)性香味化合物

從表中可以看出：

（1）     從本Maillard反應(yīng)模型系統(tǒng)中分離鑒定出了2-甲基-3-呋喃硫醇、2-乙酰基呋喃、2-甲基-四氫噻吩酮、苯乙醛、3-甲基-2-噻吩醛、3-乙基-2-噻吩醛、反式茴香醚、二(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、二(2-甲基-4,5-二氫-3-呋喃基)二硫醚、十六醛、十八醛等重要肉香味或雞肉味化合物，與文獻(xiàn)報(bào)道相吻合。說(shuō)明本Maillard反應(yīng)模型系統(tǒng)組成的正確性，這是除感官評(píng)定外的又一有力的佐證，提供了科學(xué)根據(jù)。

（2）    燉雞中的主要香味物質(zhì)反,反-2,4-癸二烯醛、γ-十二內(nèi)酯（根據(jù)U. Gasser & W. Grosch）并未從本Maillard反應(yīng)模型系統(tǒng)中分離鑒定出，說(shuō)明本體系的風(fēng)味是以烤肉味為主的。

參考文獻(xiàn)：

1．A. E. Wasserman, Thermally produced flavor components in the aroma of meat and poultry[J], “J. of Agric. & Food Chem.”, 20(4):737-747,1972

2．H. Shi & C. T. Ho, The flavor of poultry meat[A], Flavor of Meat & Meat Products[M], pp52~70, London:Blackie Academic & Professional,1994

3．Farmer, Poultry meat flavor[A], Poultry Meat Science[M], pp127~158, New York: CAB International, 1999

4．U. Gasser & W. Grosch, Primary odourants of chicken broth[J], “Z. Lebensm. Unters Forsch.”, 190:3-8,1990

5．I. D. Morton[P], G. B. Patent 836,694 (1960)

6．G. MacLeod & M. Seyyedain-Ardebili, Natural & simulated meat flavors (with particular reference to beef)[J], “CRC Critical Reviews in Food Science & Nutrition”, 308~437, 1991

7．G. Macleod, The Scientific & Technological Basis of Meat Flavors[A], Development in Food Flavors[M], pp191~227, London: Elserier. 1986,192~223

8．D. Mottram, Some factors influencing meat-like Maillard reaction[J], Thermally Generated Flavors[M]. pp105~126, Washington DC: American Chemical Society, 1995

9．L. Chhuy et al[P], U. S. Patent 4,081,565 (1978)

10．          B. Lieske, Protein Hydrolysis－The Key to Meat Flavoring Systems[J], Food Reviews International. 1994, 10(3):287~312

11．          J. Adler-Nissen, Mechanism of Enzymic Hydrolysis[A], Enzymic Hydrolysis of Food Proteins[M], London: Elsevier. 1986, 46~84

The isolation & identification of volatile compounds of enzymatically hydrolyzed chicken dominated Maillard reaction system                                                               

Song Huanlu, Beijing Technology & Business University

(Beijing, 100037)

The isolation & identification of volatile compounds of enzymatically hydrolyzed chicken dominated Maillard reaction system was done. 2-Methyl-3-furanthiol, 2-acetylfuran, 2-methyl-tetrahydrothiopen-3-one, phenyl acetaldehyde, 3-methyl-2-thiopenecarboxaldehyde,3-ethyl-2-thiopenecarboxaldehyde,trans-anethole,bis-(2-methyl-4,5-dihydro-3-furyl)-disulphide,bis-(2-methyl-3-furyl)-disulphide, hexadecanal, octadecanal, et al. were identified. This shows that the model system is successful.

Keywords:  enzymatically hydrolyzed chicken, Maillard reaction, volatile compounds