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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　廖國洪
　　　　　　　　　　　　　　　(天調(diào)食品配料有限公司，湖南 郴州 432000)
　　摘要：雞精調(diào)味品向原料升級、口感升級等方向發(fā)展，更多廠家更多采用上等鮮雞提取的雞肉含量更高的純天然雞肉粉，以保證產(chǎn)品的3鮮(新鮮、優(yōu)鮮、倍鮮)。天調(diào)純天然雞肉粉TC236是采用精選的優(yōu)質(zhì)肉雞,經(jīng)高溫高壓烹飪工藝結(jié)合水相萃取湯中抽出技術(shù)熬成“雞汁(”蛋白質(zhì)含量高達(dá)50％以上)，提取雞肉的天然滋味和營養(yǎng)成分,低溫濃縮,噴霧干燥精制而成的純天然調(diào)味料。在生產(chǎn)雞精中添加2%的純天然雞肉粉，就相當(dāng)于15公斤的新鮮雞肉，用這樣的純天然雞肉粉作為烹調(diào)的原料（制作雞湯或炒菜），就會產(chǎn)生濃郁的天然雞肉本來的清香和鮮味，其在烹調(diào)使用中所揮發(fā)的濃郁的純天然雞肉汁本來的、本質(zhì)的自然鮮香，這是任何香精不可替代的，而且烹調(diào)的高溫會使天然雞肉本來的清香和鮮味慢慢揮發(fā)，越煮越香雞肉味。雞精中添加量為2.5%，可明升提高雞精行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SB/T10371-2003）中總氮、其他氮指標(biāo)，而且不影響造粒。美味、天然、安全、營養(yǎng)的純天然雞肉粉已成為雞精行業(yè)不可缺少的核心原料。
　　　　　　　　　　　關(guān)鍵詞：雞精；天調(diào)(天然調(diào)味料)；純天然雞肉粉；雞肉粉；應(yīng)用
　　在日�？焖傧�費品中，調(diào)味品可謂是其中獨特的一支。在調(diào)味品這個大家庭中，味精作為人們?nèi)粘Ｉ�活的調(diào)味品，卻有向走低之勢。越來越多的味精生產(chǎn)企業(yè)淪落為雞精的原料基地，或者既生產(chǎn)味精又生產(chǎn)雞精，實行兩條腿走路。雞精是90年代以來暢銷的復(fù)合調(diào)味料之一，雞精能在短時間內(nèi)從眾多的調(diào)味品中脫穎而出，與其保鮮、增鮮，并具有雞香味等特點分不開。另外，它還具有耐高溫、不串味、食后感覺不干燥等優(yōu)點。由于該產(chǎn)品很好地迎合了消費者的需求，所以盡管面世只有短短十幾年時間，卻迅速進(jìn)入了千家萬戶，成為老百姓飲食生活的常用品。它的基本成分是在含有40%味精的基礎(chǔ)上，加入助鮮劑、鹽、糖、雞肉粉、雞油、辛香料、雞味香精等成分加工而成，在取料上以雞肉粉與雞蛋、雞油復(fù)合生產(chǎn)，既有雞的鮮味，又有雞的香味。其增鮮成分是將核苷酸與谷氨酸鈉復(fù)合，實現(xiàn)增鮮、調(diào)味合二為一。其鮮度與味精相比，是味精的1.5-2倍。
　　我國雞精生產(chǎn)廠商多達(dá)數(shù)百家，全國生產(chǎn)能力已經(jīng)達(dá)到25萬噸以上，蘊藏著巨大的產(chǎn)能和市場空間。國外家庭消費的雞精對味精取代率超過60%，而中國的取代率總量僅不到10%。如以現(xiàn)在的發(fā)展速度預(yù)計，中國市場雞精對味精的取代率將超過20%，雞精將達(dá)到年產(chǎn)30萬噸-40萬噸的總量。目前，穩(wěn)居銷量前幾位的雞精品牌產(chǎn)銷量占據(jù)我國雞精市場80％以上的份額。市場預(yù)計，雞精的消費量將會呈現(xiàn)長期、持續(xù)增長的勢頭，各地將有不少地區(qū)品牌崛起。
　　1 雞精行業(yè)發(fā)展趨勢
　　1.1原料升級
　　雞精在原料上更為講究使用天然的、有益健康的原料，使其有最好的口味、香味和色澤。更多廠家更多采用上等鮮雞提取的雞肉含量更高的純天然雞肉粉，以保證產(chǎn)品的3鮮(新鮮、優(yōu)鮮、倍鮮)。純天然雞肉粉原雞精華成分高，總氮含量高，采用原味濃縮的天然調(diào)味料(天調(diào))，使產(chǎn)品制造成本低，令用家使用成本更低。
　　1.2 口感升級
　　原汁原味、回歸自然是當(dāng)今世界的潮流，這一理念表現(xiàn)在雞精方面就是追求雞的本味自然鮮美、味道醇厚、回味綿長，香氣愉悅誘人。味是舌頭上的味感受體味蕾對呈味物質(zhì)溶液的刺激而產(chǎn)生的感覺和反應(yīng)。不同的呈味物質(zhì)產(chǎn)生的刺激味感信號不同，現(xiàn)代食品工業(yè)通過對畜禽類、水產(chǎn)類及果蔬類等動植物提取而獲得天調(diào)(天然調(diào)味料)，既滿足了人們快節(jié)奏生活所要求的快捷、方便，又能提供自然純正、鮮美柔和的滋味享受，令人百吃不厭。
　　1.3雞精市場以 “復(fù)合鮮味及香味”為大。
　　采用先進(jìn)的烹飪技術(shù)、生物酶解技術(shù)、復(fù)合增鮮、增香調(diào)配技術(shù)、數(shù)理統(tǒng)計分析技術(shù)，以純天然雞肉粉、純天然雞油、酵母抽提物、蘑菇提取物、淡菜提取物、鮮貝等提取物、HVP、味精、I+G、琥珀酸二鈉等為原料，進(jìn)行科學(xué)、合理的調(diào)和，使產(chǎn)品鮮味寬厚、雞香濃郁，以適合追求高品質(zhì)生活質(zhì)量、生活節(jié)奏緊張和對食物滋味有要求的消費者。
1.4雞精其他形態(tài)產(chǎn)品如清雞湯和原味高湯液態(tài)湯品、雞汁調(diào)味料等健康、美味，便利烹飪產(chǎn)品已經(jīng)成為潮流趨勢。
　　隨著生活形態(tài)的改變，隨著現(xiàn)代都市人們生活水平的不斷提高，人們對日常飲食的追求也越來越高，不再滿足于以往的傳統(tǒng)烹調(diào)方式及口味。中國的現(xiàn)代主婦們有超過75%的人平均每天花在廚房的時間不到1個小時;有69%的中國消費者愿意多花一點錢來購買高品質(zhì)的產(chǎn)品，液態(tài)湯品市場代替肉類，做湯、火鍋、湯面、云南米線、粥等的湯底為中國家庭帶來家庭健康烹飪新方式！雞汁是新一代復(fù)合調(diào)味料，是雞精雞粉的其他形態(tài)產(chǎn)品，原汁原味、本味突出，強(qiáng)調(diào)雞湯的湯質(zhì)感、雞脂香、雞鮮感、適用做燜、煎、炒、燉、蒸等菜式的調(diào)味，令菜肴更鮮香，更誘人，更美味。
　　1.5細(xì)分及差異化戰(zhàn)略。
雞精在細(xì)分市場及差異化品牌上各施各法：如火鍋專用雞精、煲湯專用雞精、炒菜專用雞精、食品加工專用雞精等，復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品,如排骨精、文蛤精、蘑菇精、牛肉精、湯精、鮮蔬精、“魔廚高湯”、“干貝素”等調(diào)味品高調(diào)進(jìn)入市場，雖然價格較高，但其鮮味、多用途及天然健康等方面受到消費者的普遍認(rèn)可。如土雞精產(chǎn)品選用了上等的純天然雞肉粉為原料，品質(zhì)天然，不添加人工色素，在提供高品質(zhì)、好味道的產(chǎn)品同時，也滿足了消費者崇尚健康生活的消費心理
　　2天調(diào)純天然雞肉粉TC236，上等鮮雞提取的雞肉含量更高的純天然調(diào)味料。
　　天調(diào)純天然雞肉粉TC236是采用精選的優(yōu)質(zhì)肉雞,經(jīng)高溫高壓烹飪工藝結(jié)合水相萃取湯中抽出技術(shù)熬成“雞汁(”蛋白質(zhì)含量高達(dá)50％以上)，提取雞肉滋味及營養(yǎng),低溫濃縮,噴霧干燥精制而成的純天然調(diào)味料。其最大特點是“純天然”(即只有雞的本來物質(zhì)不再有任何人為添加的鹽、糖、味精、麥芽糊精及不含任何香精)，“雞味十足”(提供天然的純雞肉、雞汁口感及風(fēng)味，增加濃厚感和滲延感)。
　　2.1富含鮮雞醇香，原味精華，100%純天然。
　　天調(diào)純天然雞肉粉TC236氣味特征是：清淡、醇和、綿長的水煮雞肉味，清雞湯味。用領(lǐng)先的高溫高壓烹飪工藝, 不經(jīng)酶解及熱反應(yīng)，因用純天然工藝提取，故有效保留了天然雞肉汁的風(fēng)味、滋味和營養(yǎng)成分。，不添加任何調(diào)香、調(diào)鮮、調(diào)味成分。高濃度，高營養(yǎng)，真材實料。采用優(yōu)質(zhì)上等鮮雞加工，生產(chǎn)成本具有優(yōu)勢。由于雞肉中的含水量在75%左右，蛋白質(zhì)含量在20%左右，對純雞肉粉的加工去除雞肉中的水份相當(dāng)關(guān)鍵，純天然雞肉粉TC236采用了獨到的高壓冷萃工藝，控制了雞肉風(fēng)味在加工過程中發(fā)生的變化，避免了國內(nèi)通常經(jīng)噴霧干燥加工純雞肉粉由于加熱不易控制而導(dǎo)致雞肉鮮甜味、天然雞肉香不濃的現(xiàn)象。獨有的低溫熬制雞汁技術(shù)導(dǎo)致天調(diào)純天然雞肉粉TC236，不具有哈敗特征風(fēng)味，也無發(fā)酸的不良風(fēng)味。天調(diào)純天然雞肉粉TC236雞肉蛋白質(zhì)中主要含可溶性肌漿蛋白和肌清蛋白，不可溶性骨膠原蛋白和纖維蛋白。
　　2.2富含雞肉原質(zhì)營養(yǎng)，易于造粒，使用方便。
　　天調(diào)純天然雞肉粉TC236總氮及其他氮指標(biāo)均高達(dá)8.0%以上，除提供純正天然雞肉、雞汁風(fēng)味及口感外，雞精中添加量為2.5%，可明升提高雞精行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SB/T10371-2003）中總氮、其他氮指標(biāo)。而且不影響造粒�？砂匆欢ū壤�添加，不會改變原產(chǎn)品的風(fēng)味，與其他類型香精配合使用效果更佳。
　　2.3耐高溫長時間蒸煮。
　　隨蒸煮過程不斷釋放出清燉雞肉的清香、雞肉蛋白經(jīng)蒸煮而產(chǎn)生的肉蛋白風(fēng)味，留香時間持久，使用天調(diào)純天然雞肉粉TC236，會使雞精的天然雞肉味越熬越濃郁。且經(jīng)熱溶解后，無油脂上浮、懸浮等現(xiàn)象。
　　2.4綠色原料，貴在天然。
　　天調(diào)純天然雞肉粉TC236采用無污染的優(yōu)質(zhì)肉雞生產(chǎn)，優(yōu)質(zhì)肉雞生長期長，體型適中，蛋白質(zhì)含量高，香味、鮮味、風(fēng)味、營養(yǎng)成分具有得天獨厚的優(yōu)勢。
　　2.5標(biāo)準(zhǔn)化，質(zhì)量穩(wěn)定。
　　雞肉原料來源安全、可靠，質(zhì)量達(dá)到出口原料標(biāo)準(zhǔn)，在嚴(yán)格控制溫、濕度的環(huán)境下，優(yōu)先天然原料，大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，嚴(yán)格的生產(chǎn)現(xiàn)場封閉管理及衛(wèi)生管理，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)化。
　　3使用天調(diào)純天然雞肉粉TC236生產(chǎn)雞精參考配方
原料      配比
食鹽      27.0-35.0
味精（99%） 　　      38.0-42.0
白砂糖      8.0-12.0
I+G      1.20-2.0
玉米淀粉      3.0-6.0
麥芽糊精      3.0-6.0
白胡椒粉      0.2
姜粉      0.3
姜黃粉      0.12
天調(diào)純天然雞肉粉TC236      2.0-2.5
天調(diào)酶解純雞粉TC600      1.5-2.0
天調(diào)熱反應(yīng)雞粉TC302      1.0-1.5
酵母精      0.8-1.2
乙基麥芽酚      0.02
天調(diào)雞肉精膏TC100      2.0-4.0
雞肉香精      0.3-2.0
總計      100
　　4天調(diào)純天然雞肉粉TC236已成為雞精行業(yè)不可缺少的核心原料
　　天調(diào)純天然雞肉粉TC236 有效保證了雞肉的天然滋味和營養(yǎng)成分，高蛋白(蛋白質(zhì)含量高達(dá)50%以上) ,易于造粒，例如，如果在生產(chǎn)雞精中添加2%的天調(diào)純天然雞肉粉TC236，就相當(dāng)于15公斤的新鮮雞肉，用這樣的純天然雞肉粉作為烹調(diào)的原料（制作雞湯或炒菜），就會產(chǎn)生濃郁的天然雞肉本來的清香和鮮味，其在烹調(diào)使用中所揮發(fā)的濃郁的純天然雞肉汁本來的、本質(zhì)的自然鮮香，這是任何香精不可替代的，而且烹調(diào)的高溫會使天然雞肉本來的清香和鮮味慢慢揮發(fā)，越煮越香雞肉味。原料決定質(zhì)量，純天然雞肉粉是雞精的關(guān)鍵原料之一，其品質(zhì)和含量決定了雞精的檔次和風(fēng)味。美味、天然、安全、營養(yǎng)的純天然雞肉粉在雞精調(diào)味料行業(yè)正被越來越多的用戶了解和使用，已成為雞精行業(yè)不可缺少的核心原料。